CHOESELS: EEN GERECHT MET BALLEN

Choesels. Ik at ze ooit bij Viva M’Boma, een van de weinige restaurants in Brussel dat zich specialiseert in orgaanvlees. Op de kaart omschreven als een ‘stoverij’ van diverse soorten (orgaan)vlees in Lambiekbier en Madeira. Een geweldig gerecht, dat volgens de uitbaatster ‘typisch Brussels’ is. Eenmaal thuisgekomen ging ik op zoek naar een recept. Tevergeefs: er was nauwelijks iets te vinden over herkomst noch bereiding. Totdat ik stuitte op een boekje, uitgegeven door de Vlaamse Gemeenschapscommissie en Erfgoedcel Brussel met de titel ‘Choesels, een boek met ballen’. Sindsdien staat er bij mij thuis met regelmaat een pan met choesels op het fornuis.

De abattoirs van Anderlecht-Kureghem in Brussel
De bouw begon rond 1888 en de slachthuizen werden in 1890 in gebruik genomen. Pas in 1901-1902 werd de hoofdingang gebouwd, naar een ontwerp van architect Henri Rieck. De twee bronzen stieren zijn een ontwerp van ‘animalier’ Isidore Jules Bonheur.

Er is met choesels iets vreemds aan de hand. Het was een gerecht dat voor de oorlog razend populair was in het volkse Brussel, met name in de wijken rond de slachthuizen aan de Ninoofse Poort en in Anderlecht. Een gerecht ook waarvan de reputatie internationaal was: wie een reisgids uit vroeger tijden openslaat bij het lemma Brussel komt choesels vrijwel zeker tegen. En dan, kort na de Tweede Wereldoorlog, verdwijnt het gerecht van de kaart en wordt in no time een culinaire schim. In het boekje ‘Choesels, een boek met ballen’ duiken Jo Van Caenegem, Ghislaine Steps en Danny Crauwels diep in de geschiedenis van deze bewerkelijke stoofschotel met onder meer ossenstaart, nier, zwezerik, schapenborst, spek, champignons, kruiden, lambiekbier en madeirawijn. En o ja, choesels – want het woord refereert zowel aan het gerecht als aan een ingrediënt ervan (waarover later meer).

De oudste literaire vermelding, las ik, is bij Charles De Coster. In diens wereldvermaarde werk ‘La légende d’Ulenspiegel’ uit 1867 worden tot drie keer toe choesels geserveerd – de auteurs wijden er een compleet hoofdstuk aan. Maar er is ook een handschrift bewaard van Guido Gezelle (1830-1899) waar hij het over ‘soeselbollekes’ heeft. Een gerecht, kortom, met historie. Toch breekt de echte choeselmania pas in 1890 los – niet helemaal toevallig als we bedenken dat dat tevens het jaar is waarin de Slachthuizen van Anderlecht hun deuren openen. Vanaf dat moment wordt het slachten gecentraliseerd en grootschalig, en is slachtafval in grote hoeveelheden tegen lage prijzen te krijgen. Er wordt geslacht op woensdag, en dat zorgt er dus voor dat choesels op donderdagavond in de cafés verschijnen.

De Belgische culinair journalist Nick Trachet schrijft: ‘Op donderdagavond rond zeven uur verschijnen de aficionado’s – Herman Teirlinck was er één – in hun geliefde cafés. Laat voor die tijd, maar het bereiden en koken neemt uren in beslag. Men eet de hele avond, het gelag overspoeld met lambiek of geuze. Er worden gedichten geschreven over choesels, er worden ernstige geschriften aan gewijd, in brieven van Brusselaars in het buitenland heeft men heimwee naar het gerecht.’

Onderwerp van discussie

Maar zoals gezegd: in de jaren 1930 ebt de choeselmania langzaam weg, en na de oorlog is de tijd van de choesel definitief voorbij. De auteurs doen een poging dit te verklaren, maar komen niet verder dan een vermoeden van een samenloop van omstandigheden. Wat waarschijnlijk heeft meegespeeld is dat de bereiding erg bewerkelijk is en brasserieën voor hetzelfde geld veel minder arbeidsintensieve gerechten konden verkopen. Wellicht heeft ook de veranderende smaak van de consument een rol gespeeld, alsmede het vertrek van de slachthuizen uit de stad. Helemaal zeker weten zullen we het nooit. Wat we echter inmiddels wel zeker weten is waar het ingrediënt ‘chousels’ voor staat. Ook dit was namelijk lange tijd onderwerp van discussie: er zijn namelijk tal van chouselrecepturen waarin ‘alvleesklier’ wordt voorgeschreven. De auteurs tonen in een aantal zeer vermakelijke hoofdstukken echter onweerlegbaar aan dat choesels testikels zijn – een gerecht met ballen, kortom. Al sluiten ze niet uit dat er vroeger (ook) alvleesklier in de stoofpot is verdwenen: vaak werden dit soort gerechten gemaakt met wat voorhanden was. Eigen ervaring heeft ons echter geleerd dat alvleesklier zo goed als niet te krijgen is (behalve bij zaken die zich specialiseren in hondenvoer) en bovendien uiterst lastig schoon te maken is. Daarbij heeft alvleesklier de neiging eiwitvlokken te vormen in de saus – reden waarom wij zelf ook om culinaire overwegingen denken dat stierenballen de logischere optie zijn.

Brusselse humor

Tot slot nog even terug naar Nick Trachet. In zijn recensie van het boekje gaat hij uitgebreid in op de vraag hoe zo’n eigenaardig volksgerecht zo’n reputatie kon opbouwen in België en zelfs in Parijs (niet alleen Escoffier neemt het recept op, ook Claude Terrail van het wereldberoemde restaurant Tour d’Argent is er lovend over in zijn boek Ma Tour d’Argent). Volgens hem is dat te danken aan de typische Brusselse humor: lachen met de eigen armoede door die voor te stellen als iets heel luxueus en verhevens. Trachet: ‘Vroeger stond er een karikollenkraam [alikruiken – red.] voor de Beurs met een lichtbak erboven die fier ‘Brussels Palace’ liet rondschijnen. Goedkope kipkap werd aangeboden als ‘royal tremblant’ en rauwe mosselen als ‘huîtres des Marolles’. Zo’n soort humor dus. Choesels behoorden tot de ‘cuisine canaille’ van Brussel, maar werden voorgesteld als godenspijs en koningsdis. Mogelijk zijn ook de Parijzenaars daarin getrapt, want Parijs kende voor de Eerste Wereldoorlog een soort Brusselmania met het succes van het toneelstuk Le mariage de mademoiselle Beulemans van Fonchon en Wicheler in 1910.’

Ook dit zullen we nooit zeker weten – en ach, wat doet het er ook toe. Het is al mooi dat we weer leven in een tijd waarin respectvol gebruik van alles tussen snuit en staart weer ‘in’ is. Wellicht stijgt daardoor ook dit oude Brusselse volksgerecht straks weer als een Fenix uit zijn as. Aan RUPS zal het niet liggen: hieronder een fool proof recept!

Recept voor echte Brusselse choesels

Ingrediënten
500 gram fijngehakte ui
geklaarde roomboter (of kippensmalz)
1 ossenstaart in stukken
500 gram schapenborst of kalfsborst
1 kilo kalfstestikels
250 gram gerookt spek
0,5 liter sterke kalfsbouillon
1 kalfsnier of 1/2 rundernier
2 kalfszwezeriken
1,5 liter gueuze Lambick
500 gram kastanjechampignons
250 gram gehakt half om half
tijm
laurier
kruidnagel
nootmuskaat 1 wijnglas Madeira Maizena

Bereiding dag 1
1. Fruit de ui in boter in een grote kookpot, voeg de in stukken gesneden ossenstaart toe en de in reepjes gesneden spek. Bak zachtjes aan, blus af met de bouillon (maar hou een kleine hoeveelheid apart als pocheervocht) en voeg de aromaten en ruim peper en zout toe. Laat op een zacht vuur koken gedurende een uur.

2. Voeg de in hapklare stukjes gesneden schapen- of kalfsborst aan de stoofpot toe, alsmede de Geuze. Laat weer zachtjes stoven gedurende ongeveer twee uur.

3. Draai soepballetjes van het aangemaakte gehakt (ei, zout, peper, paneermeel, tijm) en pocheer deze alvast in wat van de achtergehouden bouillon. Schuim zo goed mogelijk af zodat de balletjes geen eiwit meer vormen. Zet koel weg.

4. Maak de testikels schoon en zo nodig de zwezeriken. Pocheer de schoongemaakte en in hapklare stukjes gesneden testikel en zwezerik kort in wat van de achtergehouden bouillon en schuim zo goed mogelijk af: er komt veel eiwit vrij dat de saus troebel zal maken. Laat alles uitlekken, dep droog en zet koel weg.

5. Laat het stoofvocht volledig afkoelen.

Bereiding dag 2
6. Ontvet het stoofvocht en warm het weer op.

7. Vis de stukken ossenstaart uit het vocht, laat enigszins afkoelen en scheidt het vlees en het bot/vet. Zet het vlees weg.

8. Bind vervolgens het vocht lichtjes met maïzena opgelost in een flink glas madeira. Zorg voor een elegante sausconsistentie.

9. Halveer de champignons en snij de nier(en) in hapklare stukjes.

10. Voeg nu de stukjes nier, de gepocheerde testikels en zwezerik, de gehaktballetjes, het staartvlees en de champignons toe. Het gerecht is klaar als de stukjes nier gaar zijn en de champignons zacht (circa 10 minuten). Proef af op zout, peper en eventueel een scheut extra madeira.

Dien op in een diep bord met gekookte (bloem)aardappelen.

Na het bal…

Door Arie van der Ent

Maan,

Ik ben nog even aan het rondneuzen geweest in mijn recepten voor choesels. Opmerkelijk is dat de recepten die ik in de boeken gevonden heb allemaal alvleesklier voorschrijven. De ballen zijn nergens terug te vinden. Ik kwam wel een filmpje op YouTube tegen van het Brusselse duo Nic et Flup die vertellen wat choesels zijn – ballen. Maar ze doen daar wel besmuikt over.

Misschien zit daar de kern van de verwarring: we gaan niet vertellen dat we ballen in choesels hebben gedaan. Liesbeth Hobert vertelt in haar boekje Vlaamse gerechten – met voorwoord van de niet te onderschatten Jacques Collen, voorzitter van de Academie voor Streekgebonden Gastronomie – dat het bij choesels mogelijk gaat om een vervlaamsing van het Franse woord ‘chose’ wat ding betekent. Ballen zou je zeggen, maar dat kan Liesbeth niet uit haar pen krijgen en zij kiest veilig voor een recept van Jean Mullander uit ‘Gastronomie en Brabant’. Met alvleesklier dus. De bekende eetschrijver Robert J. Courtine (1910-1998) lijft in zijn standaardwerk La Cuisine des Terroirs (1989) België en Zwitserland in bij de terroirs van Frankrijk. Je moet het lef maar hebben. In het deel over de keuken van België worden niet alleen recepten gegeven voor paling in het groen, waterzooi en zeehondjes (zeepaling), maar ontbreken ook de choesels niet. Met alvleesklier, opnieuw.

Wat in al die recepten die ik gevonden heb een gemeenschappelijke factor is, is het Lambiekbier. En dat maakt choesels tot een streekgerecht en typisch Brussels. Lambiek is het oudste van de nog bestaande bieren en is wellicht rond 1300 voor het eerst gebrouwen. Het is een echt streekbier uit de Zennevallei, waarin ook Brussel is gelegen. Kenmerkend voor lambiek is dat het door spontane gisting met wilde gisten uit de buitenlucht ontstaat. Het brouwproces in open vaten staat bekend als bovengisting en kent twee stadia – de primaire en de secundaire alcoholische vergisting. Het eerste stadium dat ook weer drie fasen kent, kan in principe overal plaatsvinden. Het secundaire stadium – de vorming van ethyllactaat – echter niet. Daarvoor zijn vooral de gisten Brettanomyces bruxellensis en Brettanomyces lambicus verantwoordelijk. Zij geven het lambiekbier hun karakter en komen uitsluitend in de Zennevallei voor. En Lambiek moet. Vooral in choesels.

Op naar de volgende choeselsmaaltijd! Tot dan.

Arie