CONFUSION IS A BRAIN THING

‘Geen ander lichaamsdeel is zo herkenbaar persoonlijk of drukt zoveel vitaliteit uit als het hoofd, schreef Reay Tannahill. Dus werd op belangrijke momenten uit schedels gedronken en natuurlijk werden hersens gegeten.’

De foto’s bij dit artikel zijn van Manuela Tjarkina Vermeeren

Citaatje uit de Dikke van Dam, lemma Hersens. Hoe groot onze bewondering voor deze grootste der vaderlandse gastrosofen ook is, zijn stukje over hersens is weinig informatief. Dat voor de meeste mensen de consumptie van hersens een brug of twee, drie te ver is, vindt hij jammer. Ook rept hij van een ‘zachte smaak en structuur’ die hersens ‘eenvoudig bereid en geserveerd met een zure saus of simpelweg met citroensap en peterselie’ tot een ‘godenmaal’ zouden maken. Hoe die eenvoudige bereiding in haar werk gaat en dat die zachte smaak en structuur nu juíst het probleem is voor veel mensen, blijft onbelicht. Daarentegen wel allerlei anekdotes over neergestorte rugbyers in de Andes en eekhoornhersens-etende Amerikanen met Creutzfeld-Jakob. Zo krijg je Nederland niet aan de hersens, Johannes!

Zijn hersens lekker? Ja. Zijn ze moeilijk te bereiden? Nee. Kun je op internet vinden hoe dat moet? Ja. Moet je dat eens proberen? Zeker. Begin met de klassieke manier. Voorzichtig spoelen in koud water met zout (kijk goed hoe mooi de natuur kan zijn). Dan kort pocheren in water met een scheutje azijn, af laten koelen, paneren, en tot slot in roomboter krokant bakken. Serveren met – inderdaad – een sauce gribiche of wat citroen en peterselie. Een godenmaal is overdreven, maar wel erg lekker. Voor de gevorderden hier twee koude bereidingen van hersens – iets dat je eigenlijk vrijwel nooit ziet in kookboeken. En o ja: vanwege de al eerder genoemde gekkenkoeienziekte mogen runderhersens niet meer verkocht worden. Kalfs- en lamshersens wel. Veel slagers vinden het wel makkelijk om te beweren dat hersens überhaupt niet meer verkocht mogen worden – dan zijn ze van het gezeik af en hoeven ze geen moeite te doen verder. Een goede slager kan er aan komen, en Marokkaanse slagers hebben ze vaak gewoon op voorraad.