DE GEUR VAN PREHISTORISCH EI

by | perfume

©
Manuela Tjarkina Vermeeren
zonder titel
2016

Jaren geleden was ik met mijn toenmalige partner I. op vakantie in de Bourgogne. We studeerden beiden nog, onze tweedehands VW Golf was oud en pindakaaskleurig, en veel te besteden hadden we niet. Toch – het zal een surplus aan wijn op een zonnig terras zijn geweest – hing I. op zeker moment aan de telefoon in haar beste Frans: of er nog een tafeltje was voor twee personen, aanstaande zaterdag. ‘Mais oui, bien sûr’, bevestigde de mevrouw aan de andere kant van de lijn. Check. We gingen dineren bij God. Nu ja, diens plaatsvervanger op aarde destijds, Paul Bocuse in zijn L’Auberge du Pont de Collonges.

Nee, er volgt nu geen lofzang over dat diner – dat overigens volledig driesterrenwaardig was, in de klassieke zin van opulent, oogstrelend en bovenal technisch perfect bereid. Ik wil het slechts hebben over het hoofdgerecht van ons menu, op de kaart omschreven als Volaille de Bresse truffée en vessie. Ik zie de ober (lang, knap en 100% Arisch, net als de rest van het bediend personeel, maar dit terzijde) nog aankomen met een grote zilveren schaal waarop een gigantisch prehistorisch ei leek te liggen. Bij nadere inspectie bleek dit een met braaddampen opgeblazen runderblaas te zijn waarin een getruffeerde kip was gegaard – eigenlijk niets meer dan natuurlijke braadzak.

Aan tafel werd de blaas met een snelle beweging van een vlijmscherp mes geopend wat niet alleen visueel, maar vooral olfactorisch een dramatisch effect gaf. De geuren van de perfect gare kip, plakken zwarte truffel onder de huid gestoken, kwamen ineens vrij en overspoelden de tafel. Waarna de ene ober met jaloersmakende behendigheid de kip ontleedde, terwijl een andere het bord dresseerde met een klassieke garnituur van luchtige aardappelpuree, groenten en een saus van morilles. Enfin. Zo doe je dat.

Paul Bocuses volaille de Bresse truffée en vessie wordt aan tafel geserveerd

Anachronisme
Wat me, na al die jaren, van dit menu vooral is bijgebleven is de geweldige elegantie van dit geur-effect. Bocuse speelt hier wel vaker mee – zijn beroemde Soupe au truffes noires VGE is gebaseerd op dezelfde werking: hete bouillon met ganzenlever en truffel wordt in een met een ‘hoed’ van krokant bladerdeeg afgedekte soepkom geserveerd. De overweldigende truffelgeur komt pas naar boven als je het bladerdeeg met je lepel kapot breekt.

Wat Bocuse nog doet is, lijkt het, een overlevering uit een haute cuisine-traditie die langzaam maar zeker het loodje heeft gelegd. Namelijk: gebruik maken van het feit dat de geur van goed bereid voedsel een extra culinaire dimensie geeft. Ik kan ernaast zitten, maar ik krijg stellig de indruk dat in de moderne – lees post-El Bulli – topkeukens het visuele effect steeds belangrijker is geworden, ten koste van de natuurlijke geur van de bereidingen. Wie tegenwoordig mee wil tellen moet kunnen schilderen en beeldhouwen op het bord en dat betekent automatisch dat veel, zo niet alle bereidingen tot op de millimeter doseerbaar moeten zijn. Resultaat: een overmaat een gelees, zalfjes en schuimpjes, want die zijn snijbaar, spuitbaar en ‘strak te placeren’. Zeker, ze zijn vaak geconcentreerd en complex van smaak en prachtig van kleur en structuur, maar nauwelijks geurend.

Volaille de Bresse truffée en vessie is naar moderne koksmaatstaven een anachronisme, hooguit geschikt om te ‘deconstrueren’: de kippenborst opgebonden tot een rolletje en sous vide gegaard, de truffel als poeder eroverheen, de runderblaas als krokantje gefrituurd, de aardappelpuree als blobje espuma ernaast, de wortel als perfect vierkant blokje gelei daar tegenaan en het geheel opgediend op ‘aarde’ van morilles. Een cresje hier en daar en wat bloemen, en zie daar de visueel spectaculaire, maar slechts nog minzaam geurende hedendaagse variant van Bocuses klassieker.

Ik overdrijf, maar niet heel veel. De moderne haute cuisine esthetiek heeft weinig op met voedsel ‘zo uit de pan’ en al helemaal niet met voedsel dat er misschien niet spectaculair uitziet (uiensoep) maar dat meer dan goedmaakt met een fantastische geur (uiensoep). Stap in Frankrijk, Spanje of Italië rond lunchtijd een gewoon dorpsrestaurant binnen en je ruikt voedsel. Stap rond lunchtijd een sterrentent binnen (ik onlangs nog bij Noma in Kopenhagen) en je ruikt zo goed als niets.

Reukpapillen prikkelen
Het is overigens niet uit te sluiten dat sommige koks toch iets (beginnen te) missen in termen van ‘geurbeleving’ (excusez let mot). Want nu de dampende stoofpot of de stomend hete kalfspoot niet langer presentabel worden geacht, zie ik chefs steeds vaker pogingen doen bepaalde gerechten te verrijken met een ‘externe’ geur. In zijn meest eenvoudige vorm wordt er bijvoorbeeld een takje rozemarijn of een vanilleboon aangestoken en bij het gerecht geserveerd. Effectief – al ruikt een hele, op rozemarijn-hout geroosterde lamsrack natuurlijk beter (i.e. heftiger en ruiger) dan een sous-vide bereid lamskoteletje dat met de gasbrander wordt geschroeid en dan met een aangestoken takje kruiden ter tafel komt ‘voor het idee’.

Chefkok Kobe Desramault van In de Wulf serveert makreel op een tak brandend kerrieblad

Chefkok Kobe Desramault van In de Wulf serveert makreel op een tak brandend kerrieblad

Een stap verder gaan koks die met parfums werken die over, dan wel naast een gerecht worden verstoven om de reukpapillen te prikkelen. De neus wordt zo alvast voorbereid op wat er in het gerecht aan smaken is verwerkt. De broers Roca van restaurant El Celler de Can Roca in Gerona waren een van de eersten die dit op werkelijk gastronomisch niveau wisten toe te passen. Het verhaal gaat dat zij eens vanuit Sicilië een kist bergamotcitroenen toegestuurd kregen – tevens het hoofdbestanddeel van het parfum Eternity van Calvin Klein. Joseph Roca besloot daarop de aroma’s van Eternity te ontleden, zoals je dat doet met wijn. Hij analyseerde mandarijn, vanille, basilicum en munt en verwerkte vervolgens al die ingrediënten in een dessert: granité van mandarijnen en ijs van bergamotcitroen met vanillecrème en een coulis van basilicum. Wat op tafel kwam met geurstripje met het betreffende parfum.

Er is aan het eetbare parfumfront inmiddels een hele industrie ontstaan (zie de links onder aan dit artikel), waarbij het overigens bijzonder is te ontdekken dat de beweging ook de andere kant op gaat – ofwel dat er inmiddels tevens parfums zijn die naar eten ruiken en bedoeld zijn om op het lichaam te sprayen.

Buikspek met een salsa van ananas en mescal en rauwe cacaoboon wordt geparfumeerd met het eetbare chocoladeparfum Cocoa 5 Senses van de olfactorisch kunstenaar Peter de Cupere en chocolatier Patrick Mertens

Spelen met onverwachte geuren speelt ook een grote rol in sommige van de echte high-end keukens van de wereld, zoals die van Alinea in Chicago. Chef Grant Achatz serveert sommige van Alinea’s gerechten naast of op een speciaal geperforeerd kussen, ontworpen om bepaalde geuren vrij te laten komen tijdens het eten. Die hoeven niet direct een relatie te hebben met voedsel – Achatz gebruikt ook de geur van leer of gras. Het gaat volgens hem meer om de associaties die deze geuren oproepen en die de ervaring van de consumptie ‘oprekken’ en versterken.

Twijfels
En toch, en toch. Het is knap, bijzonder en inspirerend – maar of het hetzelfde intense olfactorische ervaring oproept als – ik noem maar wat een schotel Thaise groene curry van een straatventer in Bangkok, knettervers gegrilde sardines boven een houtvuur van oude wijnstokken op een terras in Porto of een volgens de regels van de kunst gemaakte tripes a la mode de Caen (ja dat ruikt echt geweldig) in een donkere zinc in Parijs… ik heb mijn twijfels. Maar wellicht zijn veel van die overweldigende eetgeuren ook niet meer van deze tijd – althans niet meer van deze Nederlandse samenleving met zijn neuroses voor luchtjes. Al ruikt, dat moet ook worden vastgesteld, het in iedere haringkar gelukkig nog echt naar haring. A puff of herring parfume, anyone? 

Chef-kok Gilles Reinhardt van restaurant Paul Bocuse legt uit hoe je volaille de Bresse truffée en vessie (kip in blaas) maakt

  • the invincible sun
    HET FEEST VAN DE ONOVERWINNELIJKE ZON OF WAAROM WE ZOVEEL ETEN MET KERST
    Bart Van Ratingen
    Van alle Christelijke feesten wordt Kerst wereldwijd het meest nadrukkelijk gevierd. Het is tevens het feest dat het meest is geseculariseerd,...
    lees verder
  • i scream you scream we all scream for icecream_1920x1080
    I SCREAM YOU SCREAM WE ALL SCREAM FOR ICE CREAM
    Henk Dam
    Weinig bereidingen blijken de menselijke fantasie zo te prikkelen als ijs. Wereldwijd verdwijnen de meest bizarre ingrediënten en onwaarschijnlijke combinaties in...
    lees verder
  • High Tea Pot by Wieki Somers
    ANOTHER CUP OF TEA
    Manuela Vermeeren
    Een porseleinen varkensschedel als theepot. De theemuts is gemaakt van muskusratbont. In haar geestesoog ziet ontwerper Wieki Somers (1976, Sprang-Capelle) een...
    lees verder

Keep RUPS alive

FOOD NEEDS TO BE FRESH. THOUGHTS ALSO. BE FRESH, SUPPORT RUPS.

RUPS

RUPS GASTROSOFISCH PERIODIEK

FOUNDED 2015

 

A PERCOLATOR FISH CONCEPT

 

 

RUPS

Wil je meer van dit soort verhalen lezen?

 

Abonneer je dan op onze onregelmatige nieuwsbrief en blijf op de hoogte.

Dank je wel voor je inschrijving

Pin It on Pinterest