DE KEUKEN ZONDER NEUS

De schattingen lopen nogal uiteen, maar tussen de 250.000 en 800.000 Nederlanders lijden aan hyposmie (gedeeltelijk reukverlies) of anosmie (volledige reukverlies). Tot die laatste categorie behoort kookboekenschrijfster en -recensent Joke Boon. Zij heeft van haar handicap haar beroep gemaakt, ontdekte RUPS-redactrice Hannemaria van Veen. “Een walnoot geeft een heel ander geluid in je hoofd dan een amandel.”

Op vierjarige leeftijd werden haar amandelen geknipt- een routine-ingreep. Kort daarna kreeg Joke Boon een zware verkoudheid en sindsdien is ze haar reukvermogen kwijt. Ze weet niet beter: dat ze ooit heeft geroken, heeft ze van haar ouders gehoord. “Die hebben me verteld dat ik ooit van een bezoekende tante heb gezegd dat ze naar snert rook”, lacht ze. “Maar echte herinneringen aan geuren heb ik niet.”

Nadat ze niet meer kon ruiken en proeven werd eten ‘een drama’. Boon: “Ik ging teveel over eten nadenken. Bijvoorbeeld bloedworst, dat klinkt vies, dus dat is vies. Bloemkool met een wit sausje, zo kleurloos, dus niet lekker. Eten speelde een belangrijke rol in het gezin waar ik uitkom. Mijn moeder communiceerde bij wijze van spreken met eten. Omdat ik zo slecht at kreeg ik jarenlang eten van het bord van mijn moeder. Zij schepte wat meer op en at met smaak. Ik zag dat, dus dat eten van haar bord moest wel lekker zijn. Zo at ik van haar bord. Mijn ouders waren ook niet dwingend met bord leeg eten of zo. Ik mocht mijn eten zoveel versieren als ik lekker vond, met mayonaise, ketchup, curry of mosterd. Weinig kinderen vinden mosterd lekker. Ik wel, het prikkelde zo lekker in de mond.”

Chili con carne met zuurkool

De voormalig verpleegkundige, inmiddels auteur van onder andere de boeken Het mysterie van de reuk en Smaakvol en gezond eten met al je zintuigen, is volgens eigen zeggen noodgedwongen in het koken geïnteresseerd geraakt. “Toen ik het huis uit ging en zelf mijn potje moest klaarmaken, brouwde ik aanvankelijk de raarste combinaties. Zo kookte ik een keer voor mijn toenmalig vriendje chili con carne met kapucijners, ananas, chili en dergelijke, met daarnaast een salade van zuurkool, mandarijnen en hazelnoten. Mijn vriendje liet weten nog nooit zo raar gegeten te hebben. Mijn moeder stelde toen voor om kookboeken te gaan gebruiken. Zo gezegd, zo gedaan. Ik kreeg de smaak te pakken, las kookboeken van voor tot achter en ging er op zeker moment recensies over schrijven. Zo kwam ik in jury’s terecht. Nadat ik de journalistiek ben ingegaan, ben ik ook over eten gaan schrijven.”

De receptenschrijfster proeft enkel de vijf tongsmaken: zoet, zuur, bitter, zout en umami. Maar dat betekent niet dat de door haar bedachte recepten eendimensionaal zijn. “Het is niet zo dat in elk gerecht slechts deze vijf smaken verwerkt zijn. Ik schets een recept eerst in mijn hoofd, net als een schilder een schets op het doek zet. Daarna ga ik het uitwerken en tijdens het koken worden de verhoudingen uitgewerkt.”

Op de vraag hoe de kokkin haar eten op smaak brengt en de verhoudingen met kruiden of specerijen uitwerkt, is het antwoord simpel: “Op gevoel”. Zichzelf verbeterend: “Door ervaring weet ik nu wat goed is. Vroeger, als ik weer wat geëxperimenteerd had, kwam ik erachter dat het eten niet lekker was als de kinderen gingen huilen of op latere leeftijd klagen. Ik twijfel soms nog wel of het goed is, dan laat ik één van mijn kinderen proeven. Wij krijgen veel eters, de meeste mensen vinden de gerechten lekker. Een vriend van me zei wel eens: ‘Met jouw gerechten gebeurt er wat in je mond.’ Dat vind ik een groot compliment. Maar bij mij moet er óók iets in mijn mond gebeuren om het zelf smaakvol te vinden.”

Joke Boon illustratie van Arnoud van Mosselveld

Geluiden in je hoofd

Van een kennis kreeg Boon ooit een doosje Sechuan buttons [zie kader]. Dit kleine gele eetbare bloemknopje prikkelt intens het slijmvlies van de mondholte – reden waarom sommigen de sensatie beschrijven als het likken aan een negenvoltbatterij. Alle geur- en smaakzintuigen, zelfs de gevoelszintuigen van je tandvlees, komen op scherp te staan. Het gevoel houdt tien minuten tot een uur aan. Boon: “Na het eten van een Sechuan button stak ik een keer gedachteloos een stukje tomaat in mijn mond. Wat er toen gebeurde was onbeschrijfelijk. De tomaat smaakte zoals ik dat nooit ervaren had: intens, vol en geconcentreerd. Door de Sechuan button kon ik beter proeven, ook de structuren kwamen veel beter uit in de mond. Eigenlijk zou iedereen een stukje van deze bloemknop moeten eten voorafgaand aan een mooie maaltijd om het eetgenot nog meer te optimaliseren.”

Smakelijk eten heeft voor Boon een hele andere dimensie dan voor mensen die wel kunnen ruiken en proeven, zoveel wordt al pratend wel duidelijk. “Voor mij is smakelijk eten structuren in mijn mond voelen, de kleuren op mijn bord, hoe is het bord opgemaakt”, zegt ze. “Maar ook de geluiden in je hoofd als je iets knapperigs eet. Een walnoot geeft een heel ander geluid in je hoofd dan een amandel bijvoorbeeld. Maar het gaat verder. Hoe is de tafel gedekt, drink je water uit een glas of een beker. De hele entourage, mooi servies, bestek, tafellaken, sfeer. Staat de tv of de radio aan tijdens het eten of is er muziek op de achtergrond te horen.”

En dan zijn er nog de woorden, de woorden. “Neem ‘frambozenroom’: van dat woord loopt me het water in de mond. Ik heb het nooit gegeten, ik heb ook geen idee hoe het smaakt. Ik houd van frambozen, ik houd van room. Het woord frambozenroom klinkt zo mooi, dat móet wel lekker zijn.”

.

Wat ruik ik (niet)?

Afwijkingen of defecten aan het reukzintuig worden in de medische wereld dysosmie genoemd – een samentrekking van het oud-Griekse dys (beperkt) en osmè (reuk ). Er bestaan meerdere vormen van reukstoornissen, te weten:

• Anosmie: totaal verlies van het reukvermogen
• Hyposmie: gedeeltelijk verlies van het reukvermogen
• Parosmie: vervorming van het reukvermogen, bijvoorbeeld bloemen die naar stookolie ruiken of zeewind die naar uitlaatgassen ruikt
• Phantosmie: dingen ruiken die er niet zijn
• Presbyosmie: het geleidelijk afnemen van het reukvermogen door ouderdom
• Hyperosmie: overmatige waarneming van geuren. Geuren ruiken veel sterker en intenser dan normaal

Er zijn meerdere oorzaken bekend van reukstoornissen. Een aantal is aangeboren en sommige zijn erfelijk. Vaker echter ontstaan reukstoornissen door een verwonding of trauma aan het hoofd. Een aanrijding of een klap op het hoofd (boksen) kan leiden tot (een permanent) verlies van het reukvermogen. Verder kunnen reukstoornissen veroorzaakt worden door mechanische en/of sensorische neurale problemen. Een bekend voorbeeld van mechanische problemen is een obstructie in de luchtweg veroorzaakt door allergieën, infecties, ziekten of neuspoliepen. De reukstoffen komen niet of minder bij het reukepitheel. Een dergelijke reukstoornis is veelal van tijdelijke aard. Bij een sensorisch-neuraal probleem is er iets aan de hand met de reukcellen, het reukepitheel, de reukzenuw (nervus olfactorius) en/of het bijbehorende hersendeel.

Ook bepaalde toxische stoffen zoals benzine, aceton of ammoniak kunnen schadelijke invloed hebben op het reukorgaan. Mensen die veel en langdurig werken met deze stoffen ontwikkelen vaak een verminderd reukvermogen. Ook verstokte rokers hebben vaak een verminderd reukvermogen omdat roken de doorbloeding van de neusslijmvliezen vermindert. Wie stopt merkt vaak een langzaam herstel van het reukvermogen. Dan zijn er nog een aantal ziekten waarvan bekend is dat het reukvermogen daarbij aangetast wordt. Voorbeelden daarvan zijn de ziekte van Parkinson, Alzheimer, Multiple Sclerose of aids. Een tekort aan vitamine A en zink kan ook een verminderd reukvermogen tot gevolg hebben.  En tot slot kan bestraling ten gevolge van kanker in het hoofd/halsgebied het reukepitheel beschadigen.

Herstel
Reukstoornissen door mechanische blokkades kunnen op natuurlijke wijze of door een behandeling van een KNO-arts weer verdwijnen. Echter als de aard van de reukstoornis veroorzaakt wordt door sensorische-neurale oorzaak, is het herstel veelal niet mogelijk. Er bestaan eigenlijk geen behandelingen of therapie voor herstel van dit soort reukstoornissen. Na een ziekte of virusinfectie komt het reukvermogen vaak weer heel langzaam terug. Na een trauma komt het reukvermogen in sommige gevallen binnen een jaar weer spontaan terug.

Ziekenhuis De Gelderse Vallei in Ede heeft sinds een klein jaar een reuk- en smaakcentrum. Een op dit gebied gespecialiseerde KNO-arts geeft de patiënt na uitgebreid onderzoek een advies- en behandelplan op maat. KNO-arts Wilbert Boek: “Bij veel patiënten kunnen we de reuk of smaak niet herstellen, maar we kunnen door de vele onderzoeken wel meer duidelijkheid hierover geven. Ook geven we de patiënten leefstijl- en voedingsadviezen die passen bij de handicap.”

Sechuan button®: een elektrische ervaring

Sechuan Button®, een geregistreerd merk van Koppert Cress uit Monster, is een eetbare bloem met een neutrale smaak. Op het oog een geel schattig bloemetje, maar erop kauwen leidt tot een soort ‘elektrische’ ervaring – alsof een 9-volt batterij je tong raakt. Een klein hapje geeft een in eerste instantie het gevoel van slok champagne op het puntje van de tong. Dit gevoel gaat over in een tintelend en uiteindelijk verdovend gevoel op de hele tong en de binnenkant van de wangen. Ook worden de speekselklieren sterk gestimuleerd. De Sechuan button® moet in de keuken dus met beleid gebruikt worden, gezien de heftige mondervaring.

De Sechuan Button®, ook wel Sansho Button genoemd, komt voor in zowel Afrika als Zuid Amerika en stamt waarschijnlijk uit de tijd dat deze continenten nog aan elkaar verbonden waren. De merknaam verwijst naar de smaaksensatie, vergelijkbaar met kruidige, peperige gerechten uit de Szechuan keuken. Het typische mondgevoel van de Sechuan Button® komt het meest tot zijn recht in juices en cocktails. Daarom heeft kok Pierre Wind een recept met dit bloempje bedacht genaamd The Battery (het recept is te vinden op de oerlelijke, door Pierre zelf ontworpen website Happydrinks).

Bron: Koppert Cress