DE NAGEL IN DE KAAS

Je vindt het geweldig of je haat het: echte Friese Nagelkaas. Hanneke van Veen dook in de wereld van een typisch Nederlandse delicatesse: droge kaas waarin komijn en kruidnagel de smaakmakers zijn. Aan het oeroude product kaas blijkt al heel wat te zijn ‘geschaafd’ om de smaak ervan te beïnvloeden.

De foto’s bij dit artikel zijn van de auteur

Vanaf het moment dat de mensen huisdieren zijn gaan houden om hun functie (zoals de koe voor de melk), is er kaas op tafel gekomen. Eigenlijk is het proces van kaasmaken een jaar of vijfduizend geleden bij toeval ontdekt. Nomaden bewaarden voor onderweg melk in een runder- of varkensmaag. Door het continu schudden konden de bacteriën die van nature in de maag zitten hun werk doen en scheidde het vaste bestanddeel, de wrongel, van het vloeibare, de wei. Door de brokkelige wrongel in de zon te laten drogen ontstond er een soort kaas.

Al bij de oude Grieken en Romeinen werd kaas gebruikt als ruilmiddel bij het handelen. De export van kaas is echter pas in de Middeleeuwen op gang gekomen, toen de monniken een centrale rol gingen spelen bij de verbetering van de landbouw, het brouwen van bier en bereiden van kaas. Omdat zij als enigen in die tijd konden lezen en schrijven, verspreidden zij kennis en recepturen onder boeren in de wijde omgeving van de kloosters. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw (1600 – 1700) in het buitenland dan ook echt bekend als kaasland, niet alleen met de Goudse kaas en Edammer, maar ook met de Leidse kaas en Friese nagelkaas.

Prikswiet
De echte Leidse en Friese kazen bevatten weinig vet, omdat ze van afgeroomde melk gemaakt worden. Volgens Carolina Verhoeven van het Culinair Erfgoed Centrum zijn deze kazen ‘economische of noodzaakkazen’. Zowel de boeren in de omgeving Duin- en Rijnstreek (het gebied rondom Leiden) als de Friezen roomden de melk af en maakten daar boter van. De restmelk, ook wel ondermelk genoemd, werd door de arme boeren uiteraard ook gebruikt. De kaas die hier uit het mengsel van wrongel en wei ontstond zat weliswaar vol eiwitten, maar was anders van kleur en vooral minder van smaak dan kaas uit volle melk. Om die ‘schrale’ kaas een betere smaak te geven, voegden de Friezen aan de restmelk aanvankelijk het sap van bijvoorbeeld peterselie of een andere groene plant toe. De benaming ‘Griene tsjis’ of ‘Groene kaas’ komt uit die tijd. Later werd dit sap vervangen door specerijen als komijn en kruidnagel om de matige kwaliteit van de melk nog effectiever te verdoezelen. “In de Friese kaas werd ook wel prikswiet gebruikt, een gedroogde stok zoethout”, weet Verhoeven.

De lekkerste Friese nagelkaas komt tegenwoordig van kaasboerderij Nylander uit Workum. De boerderij van de familie Bokma huisvest alleen maar Jersey koeien. Volgens Otto Jan Bokma produceren deze koeien dikkere melk. “Voor een kilo kaas is maar zeven tot acht liter Jersey-melk nodig. Van de Holstein-Friesian koeien die we voorheen hadden, was wel tien liter nodig.” Op de kaasboerderij De Nylander worden diverse soorten rauwmelkse kaas gemaakt, maar de Friese nagelkaas geldt er als specialiteit. Hoewel deze kaas niet volgens oude tradities gemaakt wordt, valt hij wel regelmatig in de prijzen. “Onze melk wordt niet ontroomd en volgens een speciaal procedé tot een zachte en aromatische kaas gemaakt”, zegt Bokma. “We verkopen de kaas pas vanaf vijf maanden en ouder, omdat de smaak dan het best tot zijn recht komt. Bij droge kaas overheerst de kruidnagel enorm, dat is niet het geval met onze kaas van Jersey melk. De smaak is lekker door het vet vermengd. Een andere kruidenkaas die we produceren bevat karwijzaad en peterselie, met een hint van laurier en kruidnagel. Deze wordt niet op grote schaal gemaakt, maar is wel heel smakelijk,” aldus de kaasmaker.

Hoefnagels
Op de Sophie Hoeve in Warmond wordt al generaties lang op dezelfde traditionele wijze ‘Boeren Leidse kaas 30+ met sleutels’ geproduceerd. Boer Theo Warmerdam: “Komijn maakt de kaas niet alleen smakelijker, maar ook beter snijdbaar. Door de komijn in de kaas ‘breekt’ de kaas als het ware ‘open’ en is hij gemakkelijker te snijden. Dat was vooral vroeger een voordeel, want in de tijd dat de Hollanders de wereldzeeën bevoeren lagen kazen soms wel twee jaar in het ruim voordat ze werden aangesneden. De vette Goudse kaas was hiervoor niet geschikt, want die gaat zweten als het warm wordt. De schrale Leidse kaas deed dat niet, maar werd na zo’n periode aan boord soms kogelhard.”

Ook de Friese 20+ nagelkaas werd op zeker moment te hard om te snijden, zegt Verhoeven. “Dat verklaart de uitvinding van de kaasrasp. De eerste kaasrasp werd gemaakt van stukgeslagen hoefnagels die de smid bij het beslaan van de hoeven als afval op de grond achterliet. Het brood werd rijkelijk belegd met boter en geraspte kaas.”

Een antwoord op de vraag waarom juist komijn en kruidnagel in onze kaas terecht is gekomen, is niet te geven. Wel is duidelijk dat het gebruik om eten te voorzien van spece- rijen dateert uit de Gouden Eeuw, toen Amsterdam één van de specerijen-hoofdsteden van de wereld werd. De oorspronkelijke Nederlandse keuken is in deze periode aardig op smaak gebracht door de specerijenhandel. Het bekende ‘mespuntje’ is vaak voldoende om een flauwe, eentonige (aardappels-, groente- en vlees)hap om te toveren in een smakelijke maaltijd. Specerijen als kaneel, kardemom, gemberpoeder, kruidnagels, nootmuskaat, foelie, koriander en piment worden in ons land nog steeds volop gebruikt – en niet alleen in Sinterklaaslekkernijen.

De heftigheid van deze specerijen wordt trouwens niet altijd op prijs gesteld. Volgens kaasmaker Bokma moeten buitenlanders doorgaans niets hebben van kruidnagelkaas. Zelfs de meeste Duitsers, toch grote liefhebbers van Hollandse kaas, vinden het niks. Dat geldt trouwens ook voor Deventer kruidkoek en Groningse droge worst: zowel onze ooster- als zuiderburen eten deze producten liever in een mildere variant, denk aan de Duitse Lebkuchen en Bierwurst en de Belgische Speculoos. Toch wordt Bokma’s nagelkaas inmiddels geëxporteerd naar onder andere de Verenigde Staten, Frankrijk (Parijs) en heeft ook Spanje belangstelling getoond. Misschien wordt het toch nog wat, met die nagelkaas van ons.

boeren Leidse kaas

BOB
In de 17e eeuw werden kazen die gemaakt zijn met specerijen als komijn en kruidnagel ook wel Kanterkazen genoemd. De Staten-Generaal riepen destijds deze beschermde titel uit voor kazen met specerijen. Zo bestonden er kanterkomijnkaas en kanternagelkaas. Kanterkazen zijn stevig platrond en hebben scherpe hoeken aan de zijkant. De kanterkazen vallen tegenwoordig onder de Europese Beschermde Oorsprongbenaming van een streekproduct (BOB). Zowel de echte Boeren Leidse kaas met sleutels als de traditionele Friese nagelkazen hebben deze BOB en zijn van oudsher kanterkazen. De beide kazen zijn ook toegelaten tot de Ark van de smaak van Slow Food.

ADRESSEN
De Nylander kazen zijn behalve in de boerderijwinkel ook verkrijgbaar bij Fromagerie L’ Amuse in Amsterdam en IJmuiden. Een enorme collectie specerijenkazen tref je aan bij de Kaaskamer, in de Runstraat in Amsterdam. Tot aan het plafond staan de kazen hier gestapeld op vijf eenvoudige brede grenen kaasplanken.

Uiteraard vind je hier de traditionele specerijenkazen, maar ook mo-derne varianten. Pikant, met zwarte peper, scherpe chilipoeder of paprikapoeder of mediterraan, met ingrediënten als lavendel, tomaat, knoflook, ui, basilicum of olijf erin verwerkt. Ook de hedendaagse vorm van ‘Griene tsjis’ is hier voorradig, met karwijzaad en peterselie.

MET DANK AAN:
Afra van Ruiten – kaasboerderij Van Ruiten, Kaageiland
Theo Warmerdam – Sophia Hoeve Warmond
Otto Jan Bokma – kaasboerderij Nylander Workum
Martin Koster – fromagerie L’Amuse
Carolina Verhoeven – Culinair Erfgoed Centrum

LEESTIP
De smaak van de verovering door Michael Krondl

komijn

HOLLANDSE KAASKOPPEN, GEURIGE SPECERIJEN
De behoefte van de mens om voeding te ‘kruiden’ om smaak, geur en soms kleur te verbeteren is al heel oud. In oude Egyptische geschriften van 2000 v. Chr. werd al melding gemaakt van specerijengebruik in de keuken. Sterk geurende specerijen zoals komijn, anijs en kaneel werden gebruikt om de goden gunstig te stemmen. De ontdekking van nieuwe delen van de wereld vóór en tijdens de Middeleeuwen leidde tevens tot de ontdekking van specerijen, die in West- en Midden-Europa felbegeerd en ook uiterst kostbaar waren (‘peperduur’). Door de verbeterde transportmogelijkheden en toenemende handel in de 18e eeuw daalden de prijzen, verdween de exclusiviteit van de specerijen en nam het gebruik sterk toe.
Naast het verbeteren van geur, kleur en smaak van voedingsmiddelen kunnen deze plantaardige producten eetlustopwekkend werken. Van sommige is bekend dat ze anti-oxidatieve en conserverende eigenschappen bezitten. Aan andere wordt bovendien geneeskrachtige werking toegeschreven.

Specerijen en kruiden hebben een niet weg te denken plaats verworven in de keuken en de voedingsmiddelenindustrie. Volgens zeggen is de specerijenconsumptie per hoofd van de Nederlandse bevolking, dankzij de kant-en-klare kruidenmixen te vergelijken met die van Marokko. Persoonlijk vind ik dat Nederland een beetje doorschiet met het kruiden van eten. Supermarktvlees, -vis of -aardappelen worden standaard voorzien van een zakje specerijenmix. Oké, de kwaliteit van deze vis of vlees laat weliswaar te wensen over, maar enigszins in de cultuur ingebakken is wel dat veel eten voorzien wordt van dusdanig veel kruiden, specerijen of sauzen dat de oorspronkelijke smaak, kleur of geur van het voedingsproduct niet meer te herkennen is.

In het gebruik van kruiden en specerijen zijn ook trends waar te nemen. Doordat we over de aardbol zijn gaan reizen, zien we steeds meer andere eetculturen en willen die combineren met onze vertrouwde Hollandse pot. De Chinees-Indische producten zijn wat uit de mode geraak. Shoarma, Cajun en Texmex kruidenmixen staan nu in menig keuken, net als de pasta- en pizzakruiden. Zeewierzout in allerlei varianten lijkt de volgende trend.