DE ÜBER-GASTRONOOM

Het chapeau bij RUPS luidt: ‘gastrosofisch periodiek’. Klinkt goed, maar wat is dat, gastrosofie? Bart van Ratingen dook in de geschiedenis van dit diffuse begrip en besloot uiteindelijk maar zelf een knoop door te hakken.

De illustraties bij dit artikel zijn van Arnoud van Mosselveld

Over het begrip gastrosofie

Onlangs herlas ik het boek ‘Met voorbedachten rade’, vijf satirische verhalen van de Poolse auteur en Nobelprijswinnaar Witold Gombrowicz. Deze in 1904 geboren en in 1969 overleden schrijver wordt in Nederland al jaren nauwelijks meer gelezen; er is geen enkele titel meer in druk. Dat is jammer en vooral zuur voor zijn vertaler en onvermoeid pleitbezorger Paul Beers. Die kreeg vorig jaar nog de Letterenfonds Vertaalprijs – onder meer voor het ontsluiten van Gombrowicz’ oeuvre voor het Nederlands taalgebied.

Het tweede verhaal in deze bundel heet ‘Het feestmaal bij de gravin van Teuperen’, geschreven in 1928. Een nogal bizar verhaal, waarin de ik-figuur – een man van lagere adel – ‘boven zijn stand’ wordt uitgenodigd voor een volledig vegetarisch diner bij een wat achteraf compleet geschifte gravin blijkt. Hoofdrol in het verhaal is weggelegd voor een enorme bloemkool, bereid met bruine boter. Het verhaal laat zich verder nauwelijks samenvatten. De ik-figuur is de enige normaal denkende persoon in het gezelschap. Desondanks verliest hij zijn gezicht, ook al doet hij verwoede pogingen mee te gaan in de gekte van de overige tafelgenoten. Hij verlaat uiteindelijk het kasteel van de gravin in totale verwarring.

Gourmand, gourmet, gastrosoph
Maar goed, de bloemkool dus. Die wordt in het verhaal met veel aplomb opgediend, maar blijkt volstrekt smakeloos. Dat leidt tot de volgende conversatie:

Maar wat vindt u er toch aan? vroeg ik verlegen kuchend, enigszins beschaamd.

Ha, ha, ha, dat is ook een vraag! riep de baron met schrille stem, terwijl hij zich in een uitstekend humeur zat vol te stoppen.

Proeft het werkelijk niet, jongeman? vroeg de markiezin, zonder een enkel ogenblik haar geschrans te staken.

U bent geen gastronoom, merkte de baron op met een ondertoon van hoffelijke spijt. Mais moi… je ne suis pas gastronomo, je suis gastrosophe! 

Twee dingen vallen hier op. Ten eerste: Gombrowicz lijkt het woord ‘gastrosoof’ te kennen (al is het natuurlijk niet uit te sluiten dat het als een soort woordspeling het brein van de auteur is ontsproten). Ten tweede: hij gebruikt het begrip als een soort overtreffende trap van ‘gastronoom’.

Dat laatste is frappant als we een blik werpen op het Duitstalige lemma op Wikipedia over ‘gastrosophie’.  Daar valt te lezen dat het begrip min of meer op de kaart is gezet door Baron Eugen von Vaerst. Deze Pruisische officier – type twaalf ambachten, dertien ongelukken – schrijft in 1851 het boek ‘Gastrosophie oder Lehre von den Freuden der Tafel’.  Daarmee kun je hem met enige goede wil beschouwen als de Duitstalige tegenhanger van Jean Anthèlme Brillat-Savarin. Inderdaard, de auteur van nog steeds befaamde ‘Physiologie du goût: Méditations de gastronomie transcendante’.

Wat vooral interessant is, is dat Von Vaerst in zijn boek drie soorten eters onderscheidt: de Gourmand, de Gourmet en de Gastrosoph. Kort door de bocht: de ‘gourmand’ is gewoon een lekkerbek, iemand die graag en veel eet, whatever er geserveerd wordt. Een ‘gourmet’ is een fijnproever, iemand met verstand van zaken ten aanzien van eten en drinken en beschikkend over kritisch onderscheidingsvermogen. En dan is er nog de ‘gastrosoph’. Dat is, zegt Von Vaerst, iemand ‘der beim Essen das Beste auswähle, unter Berücksichtigung der Gesundheit und der Sittlichkeit.’ Bij de gastrosofie spelen dus kennelijk ook gezondheid en moraal met betrekking tot voeding een rol.

Dit alles versterkt het vermoeden dat Gombrowicz in 1928 inderdaad wist wat een gastrosoof was, aangezien hij het in Von Vaerst’ zin correct gebruikt – namelijk in de betekenis van ‘über-gastronoom’.

Schroothoop

Anders dan zeg-mij-wat-u-eet-en-ik-zeg-u-wie-u-bent-Brillat-Savarin, is baron Von Vaerst inmiddels compleet vergeten. In ieder geval heeft het door hem bedachte onderscheid niet standgehouden. Gourmand en gourmet worden tegenwoordig min of meer door elkaar heen gebruikt in de betekenis van ‘fijnproever’. Over een gastrosoof heeft niemand het meer.

Dat is overigens niet helemaal verwonderlijk als je de definitie leest die Von Vaerst hanteert. Die omvat namelijk ongeveer alle aspecten van voeding die denkbaar zijn. Van ‘Theorie und Praxis der Kochkunst’ tot ‘Ästhetik der Esskunst’ en van ‘Physiologie und Chemie der Nahrungsmittel’ tot ‘Benehmen bei Tisch’. Ook de diëtetiek en de ‘Vieh-zucht, Gartenkultur, Fischfang und Ackerbau’ horen volgens de baron tot het werk- of interesse-terrein van de gastrosoof. Ik vermoed dat in deze opsomming de teloorgang van het begrip gastrosofie al opgesloten zit. Want zo gedefinieerd is het begrip gastrosofie nauwelijks discriminerend en omvat het een encyclopedische hoeveelheid aan onderwerpen.

Maar ook al is de door Von Vaerst bedachte drietrapsraket op de schroothoop terechtgekomen, toch is het woord gastrosofie niet helemaal uit het collectief geheugen verdwenen. Wie er op googlet komt nog tal van verwijzingen tegen. De Collins Dictionary houdt het simpel: gastrosophy is ‘the science or art of good eating’. Auteur Octavio Paz gebruikt het begrip in zijn essay ‘Eroticism and Gastrosophy’ om er de in zijn ogen ‘puriteinse’ Amerikaanse keuken mee aan te duiden, die hij tegenover de ‘erotische’ Mexicaanse keuken zet. Smaak als een reflectie van politieke ideologie of zelfs iets van ‘nationale psychologie’. Waarom eten Amerikanen vaak ongekruide, pastelkleurige dingen? En waarom zou mole of huitlacoche daar nooit aanslaan? Voorwaar gastrosofische vraagstukken.

Ook duikt het begrip op in de tekst van de speech die werd gehouden bij het verlenen van de Nobelprijs voor de Literatuur aan Gunter Grass in 1999. Daarin wordt een link gemaakt met (culinair) historisch bewustzijn:  With the serious motto that you mustn’t cook without historical consciousness, Grass deve-lops a mode of thinking one would like to call gastrosophy.

Cailein H. Gillespie, docent Food and Beverage Management aan The Scottish Hotel School in Glasgow, gooit het in zijn publicatie ‘Gastrosophy and Nouvelle Cuisine: Entrepreneurial Fashion and Fiction’ over een andere boeg. Hij gebruikt de term voor de richtinggevende chefs aan de top van de moderne culinaire hiërarchie, die zich onderscheiden door individualisme, ondernemerschap en de bereidheid om risico’s te nemen. Denk aan mensen als René Redzepi, of Mario Bottura. Het soort chefs, kortom, die bepalen welke kant het op gaat met de (hogere) restauranthoreca en die ‘have invested in the cult of personality, freely utilizing public relations and image creation techniques.’

En dan is er nog de interpretatie van Mattijs Glas op de website wijnspijs.nl. Hij noemt de filosoof Michel Onfray een ‘gastrosoof’ en schrijft:

De Franse hedonistische filosoof Michel Onfray koopt al ruim dertig jaar elke ochtend verse groenten op de markt in Argentan en bereidt dan ‘s avonds hoogstpersoonlijk een goede maaltijd. Natuurlijk niet elke avond, want zo nu en dan moet hij ook bij deze of gene chefkok op bezoek. Zijn liefde voor het culinaire werd aangewakkerd door zijn vader, een fruitkweker, en een vroegere kamergenoot die naast filosoof ook gastronoom was.

Glas maakt in dit stukje de koppeling die misschien nog wel het meest voor de hand ligt: die tussen gastronomie en filosofie. De Universiteit van Salzburg blijkt in dit verband zelfs een heuse academische gastrosofie-leergang aan te bieden. Ondanks nogal duur aandoende verwijzingen naar Nietsche en Plato blijkt gastrosofie hier een soort ‘filosofie light’ te zijn, gericht op de ‘grote vragen’ met betrekking tot ons tegelijkertijd overweldigende én moreel ongemakkelijke voedselaanbod.

‘Auch bei der Ernährung stehen wir vor neuen gesellschaftlichen und politischen Entwicklungen und müssen auf neue Trends reagieren. Um Entscheidungen treffen zu können, brauchen wir Kriterien, Wertbezogenheit und Reflexion – also eine neue Gastrosophie! „Wie wollen wir leben, wie leben wir gut?”, ist eine aktuelle Frage, die uns alle betrifft!’

Het lijkt erop dat we met het begrip gastrosofie alle kanten uit kunnen. Dus laat ik een knoop doorhakken. Reflexie. Nadenken over goed en slecht, en de rol en functie van voedsel in onze maatschappij en uiteindelijk ook in ons persoonlijk leven. Daarmee komen we dichterbij de uitgangspunten van de redactie. RUPS wil niet snobistisch zijn en ook zeker niet ‘al hetgeen het culinaire betreft’ als uitgangspunt nemen. Wel willen we nadenken over wat we eten door op zoek te gaan naar andere bronnen die eten als vertrekpunt nemen. Design. Fotografie. Beeldende kunst. Literatuur. Filosofie. Antropologie. Noem maar op. Wat ons betreft past de Collins Dictionary haar lemma dan ook aan.

Gastrosophy?