EEN GEVULDE DOEDELZAK

Het enige dat je misschien niet moet doen is het letterlijk vertalen. Maar verder is ‘Saumagen’, hét nationale gerecht uit de Duitse Pfalz, een bijzondere delicatesse. Een klassieker overigens, die zich ook in de meer trendy Duitse keukens moeiteloos overeind houdt. Bart van Ratingen dook in de geschiedenis van een volksgerecht, met – naar blijkt – politieke aspiraties.

‘Saumagen’. Wie voor het eerst op bezoek is in de glooiende wijnstreek de Pfalz kan er nauwelijks om heen. Op elke kaart in de categorie ‘heimische Küche’ , die in deze traditioneel boerenstreek ruimhartig wordt aangeboden, prijkt deze ‘Nationalstolz’.
Toegegeven, in 99 van de 100 gevallen niet zelf gemaakt (maar betrokken bij de plaatselijke slager) en niet in de originele omhulling – een maag van een volwassen varken. De commerciële Saumagen komt op tafel in plakken, gesneden van een buitenmaats soort worst (van kunstdarm) en daarna gebakken. Niet onaardig, maar zeker niet iets om al te veel ophef over te maken.
De ‘echte’ Saumagen, de gevulde varkensmaag, is dat wél. Tenminste, dan vinden de Pfälzer zelf: in oude kookboeken wordt het gerecht aangeduid als ‘Gipfel aller Schlachtgenüsse’, als ‘herrlichsten Gedicht Pfälzer Küchenpoesie’ en, in de vorige eeuw door Heimatdichter Karl-August Woll, als ‘FülIsel-Edelstein’.
Andere Duitsers denken daar overigens anders over. Duitsland’s meest prominente gourmetpaus, Wolfram Siebeck, heeft de Saumagen eens met ‘een gevulde doedelzak’ vergeleken, en van oud-bondspresident Friedrich von Weizsäcker sprak steevast over ‘den Schrecklichen’.
Niettemin, de Saumagen is een streekgerecht met een lange traditie. Het oudste bekende recept waarin blokjes aardappel, stukken vlees en kruiderijen samen in een gereinigde varkensmaag worden gestopt stamt uit 1865, met de hand opgetekend door mejuffrouw Emma Ladenberger uit Bubenhausen in de buurt van Zweibrücken. Zij voegde overigens ook enkele uien toe.
Mijn oorspronkelijk plan, op zoek te gaan naar ‘het’ recept van Saumagen, moest ik snel laten varen. Het is de Saumagen in de Pfalz vergaan als de borjst in Polen: er zijn net zoveel bereidingswijzen als dat er huisvrouwen zijn. Soms betreft het details – met name de betere slagers hebben vaak zo hun eigen ‘geheime’ toevoeging in het kruidenmengsel, bij wijze van handtekening. Soms gaat het ook om complete make-overs, zoals het op internet circulerende recept waarin de vulling al wordt aangebraden voordat deze in de maag wordt gedaan. Daarover kunnen we kort zijn: dat hoort niet.

Worstvulling
Waarover iedereen het eens is, is dat er een verse, goed gespoelde varkensmaag op de plank moet komen, waarin een mengsel van fijn gehakt rundvlees, fijn gehakt varkensvlees, grovere stukken varkensvlees, stukjes aardappel, zout en tenminste majoraan, nootmuskaat en peper wordt gedaan.
Slager Hugo Mach in Kallstadt vertelde me dat er een noordelijke en een zuidelijke variant van de Saumagen bestaat. In het noorden van de Pfalz wordt er aan het mengsel nog wat fijngesneden prei toegevoegd; in het zuiden gaat er wortel in en soms ook erwten. In beide gevallen echter moet de vulling voor minstens driekwart uit vlees bestaan.
Essentiëler is echter het al dan niet toevoegen van worstvulling, geweekt brood of eieren aan het mengsel: er is een school die vindt dat een Saumagen na bereiding niet brokkelig mag zijn, en er vaste, stevige schijven van gesneden moeten kunnen worden. Er is een andere school die beweert dat een ‘originele’ Saumagen een min of meer losvaste structuur heeft, en toevoegingen als worstvulling de boel maar onnodig vet en zwaar maken. Daar zit wat in, want goed bereid blijkt Saumagen niet meer dan 5% vet te bevatten en is het allesbehalve zwaar verteerbaar.
Uiteraard wordt er ook stevig gevarieerd met de kooktijd – al is een uur of drie toch wel het minimum. Hoe dan ook, eenmaal gepocheerd (de kerntemperatuur moet 65 graden zijn) is de Saumagen volgens sommigen klaar voor consumptie, volgens anderen klaar voor verdere bereiding. Deze laatsten braden de doedelzak nog een half uur aan in een hete oven, in een braadslee met ruim boter. Culinair lijkt dat de betere aanpak: de maag zelf wordt daardoor krokant, en daarmee eveneens een delicatesse. Er zijn echter veel mensen die alleen de vulling eten. Hoe dan ook, wat overblijft kan de volgende dag uitstekend worden opgebakken: volgens velen wordt ‘ie daar alleen maar beter van.

Nieuwe variaties
Mocht Saumagen vroeger al een vorm van restverwerking zijn geweest, inmiddels is daar absoluut geen sprake meer van. Topslagers als Wolf, Gütermann, Ofiara en de beroemdste onder hen, Klaus Hambel uit Wachenheim, verwerken enkel ingrediënten van de allerbeste kwaliteit in ‘hun’ Saumagen. De creaties van Hambel, die in de herfst – het Saumagen-hoogseizoen – vaak meer dan honderd magen per week vult, gaan zelfs de hele wereld over, tot New York aan toe. Hambel schuwt overigens ook het experiment niet, en brengt met succes nieuwe variaties als Saumagen met olijven en broccoli of Saumagen met rode uien en rozijnen aan de man.
Inmiddels blijkt het gerecht ook voor de betere Pfalzer chefkok een bron van inspiratie. In de Sonnenhof in Siebeldingen serveert men een carpaccio van flinterdun gesneden Saumagen, en in het restaurant Deidesheimer Hof in Deidesheim staat een getruffeerde Saumagen van speenvarken op de kaart. Mini-saumagen als amuse, Saumagen van wild zwijn, Saumagen-terrine, ravioli van Saumagen, Saumagen-pralines: en dan nog beweren dat er in Duitsland niet creatief gekookt wordt.
Die culinaire ‘revival’ van de Saumagen is overigens voornamelijk de verdienste van één man, en dan niet eens een kok. De beroemdste zoon van de Pfalz is namelijk oud-kanselier Helmut Kohl; zijn wieg stond in Oggersheim. Saumagen was, ganz einfach, het favoriete gerecht van Kohl, en noblesse oblige: hij liet het serveren bij elk officieel staatsbanket. Thatcher, Mitterrand, Gorbatschow en Bush kregen het voorgeschoteld, klassiek begeleid door Sauerkraut en aardappelpuree. Zoals een journalist ooit schreef: “Sie alle durften am eigenen Leibe erfahren, dass Kohls Liebe zur Heimat durch den Saumagen geht.“
Tot slot nog even terug naar Hugo Mach in Kallstadt aan de Deutschen Weinstraße. Hij levert de commerciële variant aan zijn buurman, restaurant Karlstadter Hof. Maar hij maakt ook de echte, begin september, ter gelegenheid van de ‘Saumagenkerwe’, het oogstfeest in het dorp. Want in Kallstadt ligt namelijk ook één van de beroemdste wijngaarden van de Pfalz, de ’Saumagen’. Rond de veertig hectare hoogwaardig terroir van kalkhoudende leem, löss en deels verweerd zandsteen die prachtig harmonische Rieslings, Silvaners en Scheurebes opleveren. Zodat, zegt Mach, ‘nur in Kallstadt der Gast den Saumagen nicht nur auf dem Teller bekommt, sondern auch im Glas serviert.’

Dit artikel verscheen eerder in het 15e nummer van Bouillon! zomer 2007

so geht’s