I SCREAM YOU SCREAM WE ALL SCREAM FOR ICE CREAM

Weinig bereidingen blijken de menselijke fantasie zo te prikkelen als ijs. Wereldwijd verdwijnen de meest bizarre ingrediënten en onwaarschijnlijke combinaties in de ‘congelatore’ om bevroren te worden opgediend aan… ja, aan wie eigenlijk? Henk Dam herinnerde zich zijn eerste (en laatste) knoflookijs-ervaring en deed wat nader onderzoek.

Lang geleden was ik in Gilroy, in de Amerikaanse staat Californië. Een stadje van niks (50.000 inwoners) dat zichzelf niettemin heeft gekroond tot ‘garlic capital of the world’ omdat er in de buurt nogal wat knoflook wordt verbouwd. Om de moed bij de inwoners erin te houden en en passant wat toeristen te trekken, wordt er jaarlijks een groot knoflookfestival georganiseerd. Tijdens dit evenement leveren niet alleen een aantal jonge vrouwen een verbeten strijd om de felbegeerde titel ‘Miss Garlic’, maar kunnen de bezoekers ook allerlei ‘garlic infused’ etenswaren proeven – waaronder knoflookijs. Ik probeerde het en het was – hoe zal ik het eens vriendelijk formuleren – een interessante gastronomische ervaring. Maar lekker? Mwah…
Er zijn meer ijsjes met merkwaardige ingrediënten. Veel meer zelfs. Enkele jaren geleden kwam een Londens restaurant, The Icecreamists, wereldwijd in het nieuws omdat het (à raison van 20 euro per portie) ijs begon te verkopen waarin moedermelk was verwerkt, onder de pakkende naam ‘Baby GaGa’. Lady GaGa, de zangeres waaraan die naam was ontleend, vond het ‘vomit inducing’ en dreigde met een rechtszaak (diezelfde zangeres haalde overigens de media door rond te lopen in een jurk van rauw vlees en liet zich tijdens haar SXSW show onderkotsen door ‘vomit painter’ Millie Brown, maar dit terzijde).
Het ijs werd al snel in beslag genomen om te kijken of de melk wel aan de wettelijke hygiënische eisen voldeed en het restaurant bestaat inmiddels niet meer, maar dit jaar is in Engeland moedermelk-ijs opnieuw op de markt gebracht. Ditmaal door ijsmaker The Licktators, om de komst van een nieuwe koninklijke baby prinses Charlotte te vieren. Van diezelfde makers is trouwens een soort chocolade-ijs waarin ‘Lady prelox’ verwerkt is, een kruidenmengsel waarvan wordt beweerd dat het het vrouwelijk libido aanwakkert. En dus heet dit ijsje niet ‘Ice cream’ maar ‘Vice cream’ en staat er wervend op de bakjes ijs: ‘An intense female Viagra icecream’. Viagra-ijs (voor mannen dus) bestaat overigens ook en wordt in Venezuela verkocht.

Met deze voorbeelden begint de lijst met bizarre ijssoorten pas. Want dat er naast de basissmaken vanille, chocola en aardbei, tal van ijssmaken bestaan weet iedereen die wel eens bij een ijssalon komt. Maar ijs van vruchten, noten of yoghurt, dat kennen we nu wel: een beetje creatieveling reikt hoger. Zo kun je bij Sweet Action Ice Cream in Denver een ijsje kopen, waarin behalve honing ook jalapeño-peper en augurk is verwerkt. Bij Black Dog Gelato in Chicago kun je terecht voor een geitenkaas-cashew-caramel-ijsje en bij Bella Gelateria in Vancouver voor een witte-truffel-ijsje waarin ook kaviaar is verwerkt. En wat te denken van het zoute-drop-ijsje van Molly Moon’s Homemade Ice Cream in Seattle waaraan onder meer steranijs en zeezout te pas komen?
Ook in restaurant SoBou in New Orleans wordt een bijzonder ijsje geserveerd. In een keurig hoorntje wordt daar basilicum-avocado-ijs geserveerd, als bijgerecht bij de ook al niet-alledaags klinkende ananas-kokosnoot geelvin tonijn-tartaar. Wat mij betreft verdienen ook de ijsjes die worden opgediend bij ijszaak Humphrey Slocombe in San Francisco speciale vermelding, niet alleen vanwege de ingrediënten, maar vooral vanwege hun namen. Want het is natuurlijk echt een vondst om een ijsje waarin bananen, pindakaas en bacon is verwerkt ‘Elvis (the fat years)’ te noemen. Of een ijsje met rode wijn en cola erin ‘Jesus Juice’. Grote hit in deze zaak is ‘The secret breakfast’, ijs met knapperige cornflakes en een flinke scheut bourbon. Wie liever Schotse dan Amerikaanse whisky heeft: geen zorgen. Ze hebben ook ijs met The Glenlivet, en daarnaast ten minste vier soorten bier-ijs, tequila-ijs, ijs met olijfolie erin, ijs met miso (Japanse gefermenteerde sojabonenpasta), ijs met oolong thee, ijs met zout & peper en zelfs ijs met prosciutto (inderdaad, Italiaanse rauwe ham).
In een interview met The New York Times vertelde oprichter Jake Godby wat hem motiveert. Godby was namelijk pastry chef in diverse chique restaurants en raakte daarop grondig uitgekeken. In zijn eigen woorden: “Ik had het punt bereikt waarop ik vond dat ik mezelf van kant moest maken als ik nog eens een crème brulée of warme chocoladecake zou maken.”

En dus begon hij in plaats van deze evergreens desserts te maken als chocoladetaart met gerookte yoghurt, creaties die menige klant woedend het restaurant waar hij destijds werkte deed verlaten. Toen hij dankzij een erfenis een eigen zaak kon beginnen, aarzelde hij geen moment en startte Humphrey Slocombe (zoals de ouderen onder ons weten twee hoofdpersonen uit ‘Are you being served?’ de oergeestige Britse tv-serie uit de jaren zeventig en tachtig).
En nu kan Godby dus al zijn creativiteit daar kwijt. Daarbij neemt hij voor lief dat nogal wat kinderen na een of twee likjes van een van zijn meer gewaagde scheppingen het hoorntje weggooien. Echte totale mislukkingen, aldus het interview, waren er maar twee: ijs dat was gemaakt van eekhoorntjesbrood, en ijs dat harissa (een soort sambal uit Noord-Afrika) als ingrediënt had.
Die twee dompers terzijde, bewijst Jake Godby dat je zo ongeveer alles in ijs kunt stoppen. Hij is niet de enige chef die dat heeft ontdekt. Zo maakte Heston Blumenthal, chef van het fameuze restaurant Fat Duck in Londen, ooit roerei-met-bacon-ijs, opgediend met tomatenjam, toast en gelei met de smaak van Earl Grey thee.
Wie dat nog niet confusing genoeg vindt, moet het vliegtuig in naar Japan – een land dat op ijsgebied werkelijk geen grenzen kent. Paling, kipvleugel, koeientong, rauw paardenvlees, oesters, inktvisinkt, krab, curry, parkiet, python en uiteraard walvis zijn maar een paar van de ingrediënten die aantonen dat alles wat bevriest, geschikt is voor ijs (Eerste Wet van Dam).

De titel van dit artikel is ontleend aan de film ‘Down by Law’ van Jim Jarmusch. Kijk hier voor de onvergetelijke scene.