KOKEN IN EEN INBOUWKAST

Wijlen Arie van der Ent was niet alleen een liefhebber van lekker eten, hij was ook collectioneur van kookboeken uit alle windrichtingen en periodes. Op verzoek van de redactie schreef hij zijn laatste bijdrage aan RUPS – een interview met Arie van der Ent, door Arie van der Ent. “Zeg moet je eens horen, ouwe. Als jij dat weet, dan komt dat omdat ík het je verteld heb.”

Je stamt uit een Rotterdamse kleinburgerfamilie. Wat stond er thuis op tafel?

“Mijn moeder kon best goed koken, maar het was allemaal wel heel basic. Kip moest gekluifd worden, van dat werk. Dus van huis uit heb ik niet veel verfijning meegekregen. Uit eten, dat deed je niet. Of ja, dan ging je naar de Chinees, nasi met een gebakken ei en een plakje ham. Of saté van varkenshaas, bij die varensgasten van de Boomerang Saloon. Nee, mijn culinaire smaak heb ik ontwikkeld in latere jaren, toen ik heel geregeld in Frankrijk op vakantie ging. Met Lizzy, mijn vrouw, achter het stuur van de Mini. Dat begon met onze huwelijksreis, twee weken kris kras door Frankrijk – Parijs, de Rhônestreek, de Perigord, de Camargue en dan via Annecy en Maastricht weer terug. Ik herinner me een restaurant dat in een gat in de stadsmuur van Blois was gevestigd. Daar at je voor vijf frank een menu… eenvoudig, zonder poespas, maar dat smaakte! Of een plek ergens in de Rue de Anglais in Parijs, waar een kerel in een soort inbouwkast stond te koken. Als ‘ie iets nodig had, ging zijn vrouw het halen in het magazijn aan de overkant van de straat. Alles vers, iedereen uit de buurt kwam daar lunchen. In dat soort tentjes hebben wij onze smaak langzaamaan ontwikkeld. En onze liefde voor goed bereide, authentieke gerechten op basis van verse spullen…”

De sterrenkeukens liet je links liggen? 

“Ik ben geen man voor Michelin-restaurants, al bewaar ik goede herinneringen aan een avond, lang geleden, in restaurant De Bokkenpruik van Jaap Istha. Maar eigenlijk geniet ik meer van een bord superverse sardines, zo van het houtskoolvuur. Of van een schaal van die kleine, smaakvolle mosseltjes simpel gestoomd in wat witte wijn… Dat zijn voor mij van die ijkpunten. En niet te vergeten de echte Chinese keuken – of keukens moet je eigenlijk zeggen. Daar heb ik een groot zwak voor. Een substantieel deel van mijn boekencollectie betreft boeken over de Chinese keuken en alles daaromheen.”

Een Rotterdammer met een voorliefde voor de Chinese keuken… Zeggen ze in Rotterdam niet: ‘Bij de Chineze mot je niet weze?’

“Zeg moet je eens horen, ouwe. Als jij dat weet, dan komt dat omdat ík het je verteld heb. Maar het klopt wel: Chinese restaurants op Katendrecht die deden in die tijd dingen met kool. En kool, dat at je niet als Rotterdammer. Dat was minderwaardig. Later heb ik pas ontdekt dat je met kool heerlijke dingen kunt doen.”

Die kookboeken van je, heb je die ook allemaal helemaal doorgewerkt?

“Nou niet in de zin dat ik elk recept heb uitgeprobeerd. Overigens krijg ik de indruk dat dat laatste ook geldt voor veel auteurs van kookboeken… Maar goed: ik lees kookboeken voor mijn plezier, en ik onthoud vrij goed welk recept ik waar gelezen heb. Zo ben ik in mijn diensttijd ook de beste codeur van de NATO geworden: ik wist altijd alles te vinden. Over mijn diensttijd gesproken: in die periode heb ik geheel zelfstandig de smaak umami ontdekt doordat ik tomaten altijd heel lang liet sudderen… maar dit geheel terzijde.”

Inderdaad. Wat heb je verder zoal verzameld, behalve boeken over de Chinese keuken?

“Tja, hoe gaat dat. Je koopt een boek en dan nog een boek en op een gegeven moment gaan mensen je dingen opsturen, je vindt weer eens iets antiquarisch en dan is er ineens een collectie. Maar ik ben altijd redelijk eclectisch geweest hoor, het is een beetje rijp en groen door elkaar. Ik moest het interessant vinden en de prijs moest een beetje leuk zijn, dan ging het mee naar huis. Van sommige boeken heb ik meerdere exemplaren, omdat ik het altijd interessant heb gevonden om te kijken hoe de recepturen zich ontwikkelen, wat ze op zeker moment weglaten en wat ze er weer aan toevoegen. Het Wannée Kookboek, ofwel het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool, is daar een goed voorbeeld van. Sinds de eerste uitgave van 1910 is het meer dan 30 keer herdrukt, waarbij het steeds wordt aangepast aan de smaak van de tijd. Ik heb trouwens sowieso een zwak voor lesboeken waarin jonge dames werden voorbereid op een beroep als huishoudster of dienstbode – net als wijlen Johannes van Dam. Dat soort boeken zeggen heel veel over de maatschappelijke standen- en klassenscheiding in een bepaalde tijd.”

Is er een kookboek dat iedereen in de kast zou moeten hebben?

“Niet dat ik zou weten: iedereen moet vooral lekker lezen wat hij of zij zelf leuk vindt. Ik ben zelf altijd meer geporteerd geweest van kookboeken met een bijzondere inslag of een historisch vertrekpunt. Want Het Groot Kookboek Der Gebakken Lucht verschijnt de laatste jaren wel in heel veel verschillende vormen.”

Tot slot: hoe kijk jij naar de Nederlandse keuken?

“Nou, dat is dus een vraag die mij tot in mijn laatste dagen heeft beziggehouden: of Nederland überhaupt een eigen keuken heeft. Ik ben er eerlijk gezegd niet uitgekomen. Zelfs een klassieker als stamppot – die teruggaat tot ver voor de introductie van de aardappel – is eigenlijk van Spaanse origine. Iedereen heeft tegenwoordig de mond vol van globalisering, goed, niet goed, bla bla bla. Maar als je naar onze keuken kijkt weet je één ding: die globalisering is op culinair gebied al eeuwen bezig.”

Je stamt uit een Rotterdamse kleinburgerfamilie. Wat stond er thuis op tafel?

“Mijn moeder kon best goed koken, maar het was allemaal wel heel basic. Kip moest gekluifd worden, van dat werk. Dus van huis uit heb ik niet veel verfijning meegekregen. Uit eten, dat deed je niet. Of ja, dan ging je naar de Chinees, nasi met een gebakken ei en een plakje ham. Of saté van varkenshaas, bij die varensgasten van de Boomerang Saloon. Nee, mijn culinaire smaak heb ik ontwikkeld in latere jaren, toen ik heel geregeld in Frankrijk op vakantie ging. Met Lizzy, mijn vrouw, achter het stuur van de Mini. Dat begon met onze huwelijksreis, twee weken kris kras door Frankrijk – Parijs, de Rhônestreek, de Perigord, de Camargue en dan via Annecy en Maastricht weer terug. Ik herinner me een restaurant dat in een gat in de stadsmuur van Blois was gevestigd. Daar at je voor vijf frank een menu… eenvoudig, zonder poespas, maar dat smaakte! Of een plek ergens in de Rue de Anglais in Parijs, waar een kerel in een soort inbouwkast stond te koken. Als ‘ie iets nodig had, ging zijn vrouw het halen in het magazijn aan de overkant van de straat. Alles vers, iedereen uit de buurt kwam daar lunchen. In dat soort tentjes hebben wij onze smaak langzaamaan ontwikkeld. En onze liefde voor goed bereide, authentieke gerechten op basis van verse spullen…”

De sterrenkeukens liet je links liggen? 

“Ik ben geen man voor Michelin-restaurants, al bewaar ik goede herinneringen aan een avond, lang geleden, in restaurant De Bokkenpruik van Jaap Istha. Maar eigenlijk geniet ik meer van een bord superverse sardines, zo van het houtskoolvuur. Of van een schaal van die kleine, smaakvolle mosseltjes simpel gestoomd in wat witte wijn… Dat zijn voor mij van die ijkpunten. En niet te vergeten de echte Chinese keuken – of keukens moet je eigenlijk zeggen. Daar heb ik een groot zwak voor. Een substantieel deel van mijn boekencollectie betreft boeken over de Chinese keuken en alles daaromheen.”

Een Rotterdammer met een voorliefde voor de Chinese keuken… Zeggen ze in Rotterdam niet: ‘Bij de Chineze mot je niet weze?’

“Zeg moet je eens horen, ouwe. Als jij dat weet, dan komt dat omdat ík het je verteld heb. Maar het klopt wel: Chinese restaurants op Katendrecht die deden in die tijd dingen met kool. En kool, dat at je niet als Rotterdammer. Dat was minderwaardig. Later heb ik pas ontdekt dat je met kool heerlijke dingen kunt doen.”

Die kookboeken van je, heb je die ook allemaal helemaal doorgewerkt?

“Nou niet in de zin dat ik elk recept heb uitgeprobeerd. Overigens krijg ik de indruk dat dat laatste ook geldt voor veel auteurs van kookboeken… Maar goed: ik lees kookboeken voor mijn plezier, en ik onthoud vrij goed welk recept ik waar gelezen heb. Zo ben ik in mijn diensttijd ook de beste codeur van de NATO geworden: ik wist altijd alles te vinden. Over mijn diensttijd gesproken: in die periode heb ik geheel zelfstandig de smaak umami ontdekt doordat ik tomaten altijd heel lang liet sudderen… maar dit geheel terzijde.”

Inderdaad. Wat heb je verder zoal verzameld, behalve boeken over de Chinese keuken?

“Tja, hoe gaat dat. Je koopt een boek en dan nog een boek en op een gegeven moment gaan mensen je dingen opsturen, je vindt weer eens iets antiquarisch en dan is er ineens een collectie. Maar ik ben altijd redelijk eclectisch geweest hoor, het is een beetje rijp en groen door elkaar. Ik moest het interessant vinden en de prijs moest een beetje leuk zijn, dan ging het mee naar huis. Van sommige boeken heb ik meerdere exemplaren, omdat ik het altijd interessant heb gevonden om te kijken hoe de recepturen zich ontwikkelen, wat ze op zeker moment weglaten en wat ze er weer aan toevoegen. Het Wannée Kookboek, ofwel het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool, is daar een goed voorbeeld van. Sinds de eerste uitgave van 1910 is het meer dan 30 keer herdrukt, waarbij het steeds wordt aangepast aan de smaak van de tijd. Ik heb trouwens sowieso een zwak voor lesboeken waarin jonge dames werden voorbereid op een beroep als huishoudster of dienstbode – net als wijlen Johannes van Dam. Dat soort boeken zeggen heel veel over de maatschappelijke standen- en klassenscheiding in een bepaalde tijd.”

Is er een kookboek dat iedereen in de kast zou moeten hebben?

“Niet dat ik zou weten: iedereen moet vooral lekker lezen wat hij of zij zelf leuk vindt. Ik ben zelf altijd meer geporteerd geweest van kookboeken met een bijzondere inslag of een historisch vertrekpunt. Want Het Groot Kookboek Der Gebakken Lucht verschijnt de laatste jaren wel in heel veel verschillende vormen.”

Tot slot: hoe kijk jij naar de Nederlandse keuken?

“Nou, dat is dus een vraag die mij tot in mijn laatste dagen heeft beziggehouden: of Nederland überhaupt een eigen keuken heeft. Ik ben er eerlijk gezegd niet uitgekomen. Zelfs een klassieker als stamppot – die teruggaat tot ver voor de introductie van de aardappel – is eigenlijk van Spaanse origine. Iedereen heeft tegenwoordig de mond vol van globalisering, goed, niet goed, bla bla bla. Maar als je naar onze keuken kijkt weet je één ding: die globalisering is op culinair gebied al eeuwen bezig.”