ODE AAN HET ZOETE HOOFDGERECHT

RUPS-redactrice Marianne Fischer woont al jaren in Nederland, maar is Duitse van geboorte. In haar jeugd stonden geregeld zoete hoofdgerechten op tafel – een traditie die naar haar zeggen kenmerkend is/was voor de streek Schwaben. Voor RUPS ging Marianne op zoek naar de herkomst van deze ‘culinaire dwaling’ die niet alleen ons, maar ook Duitsers uit andere deelstaten blijkt te verwonderen.

© foto Manuela Tjarkina Vermeeren

Geluksmomenten waren het, als je bij het doordeweekse middageten een zoet hoofdgerecht tegemoet dampte. Want hoe vervelend de perikelen van het kinder- en latere puberleven ook geweest mochten zijn, Dampfnudeln mit Schoddosoß, Pfitzauf, Kirschenmichel en al die andere typisch schwäbische heerlijkheden deden je alle malheur weer vergeten.

De soep die bij veel vrienden en vriendinnetjes thuis vooraf op tafel kwam, werd bij ons meestal overgeslagen. Wij hadden maar één ding op het oog: het verorberen van die goddelijke zoete gistdeegknödel, souffleetjes, ovenschotels etcetera, begeleid door dan wel wijnschuimsaus, vruchtencompôte of vanillecrème. Ja, goddelijk, ondanks hun vrij eenvoudige samenstelling – doorgaans niet meer dan bloem, eieren, zuivel en fruit.

Nog altijd heb ik dit bijzondere gevoel dat ik met mijn herinnering aan deze gerechten verbind en dat zich misschien het treffendst laat vatten in de woorden geborgenheid, vertrouwdheid en veiligheid. Dit gevoel heeft voor een niet onbelangrijk deel met mijn oudtante Elfriede te maken. Zij ving mijn broer, mijn zus en mij regelmatig tussen de middag op. Wij hielden heel veel van haar. Iemand als tante Elfriede zou in het leven van elk kind moeten bestaan: een zorgzame, grootmoederlijk lieve en warme vrouw met een groot hart, geduldig, goedgeefs, ruimdenkend en humorvol. En ze kon koken! Bij het afscheid nemen, wat ons altijd moeite kostte, klonk gelukkig elke keer haar troostende vraag: ‘Wat willen jullie morgen eten?’ Drie keer raden wat het antwoord was: Ofenschlupfer, Griesschnitten, Apfel- of Holunderküchle, Arme Ritter, Kartäußerklöße, Buchteln, Kratzete, Wahrer Jakob, Apfelbettelmann… En tante Elfriede kookte voor ons jaar in jaar uit en onvermoeibaar het hele rijtje zoete hoofdgerechten van boven naar beneden en weer terug.

Dat het aanzien van het zoete hoofdgerecht buiten zijn verspreidingsgebied meer bescheiden van aard zou kunnen zijn, daarvan was ik me destijds al bewust. Naast een persoonlijke kent smaak nu eenmaal ook een streekgebonden component. Zo wilde het mijn vader, aan de verre Oostzeekust geboren, ondanks vele pogingen, nooit lukken ons enthousiasme te delen. Maar op de reactie van een zeer gewaardeerde vriend en begenadigd kok B. was ik absoluut niet voorbereid. Het waren niet alleen verbazing en ongeloof die uit zijn gezichtsuitdrukking spraken, zelfs tekenen van walging meende ik rond zijn mondhoeken te ontwaren. Zijn bevreemding bracht me in verwarring. Was zoet in plaats van hartig tussen de middag dan slechts onvolwassen kindereten, zo niet een culinaire dwaling? Een inzicht dat mijn door ‘Lokalpatriotismus’ vertroebelde blik tot nu toe verborgen was gebleven? Toegegeven, ook ik had de indruk dat de hoogtijdagen van het zoete middagmaal passé waren. Ik wilde dit dolgraag aan de moderne tijd wijten, die zich in haar gejaagdheid geen wijle gunt voor de voorbereidingen die het vereist – ware het niet dat ook hartige middaggerechten last hebben van al die haastige spoed.

Mijn verklaring ging dus maar ten dele op en daarom besloot ik – tante Elfriede was immers al lang geleden overleden – mijn moeder op te bellen. Wij delen de interesse voor al het aan eten gerelateerde en ook zij was vroeger een fervent bereider van het zoete hoofdgerecht; tot zij, de ergste perikelen van het moederschap achter de rug hebbend, de arbeidsmarkt weer opging en het zoete middagmaal in haar krappe lunchpauzes geen schijn van kans meer had. Een pak viel van mijn hart toen ik van haar vernam dat Ofenschlupfer en co. niet uit het schwäbische menu waren verdwenen, maar steeds meer naar de toetjesafdeling verhuisd waren. Iets dat volgens mijn moeder met het veranderende leefritme te maken moest hebben, met de verschuiving van de hoofdmaaltijd van de nog zoets lustende middag naar de avond met zijn hartige trek. En, niet te vergeten, ‘jullie hebben het zelf ondervonden’, zei ze, ‘met het veranderen van de klassieke gezinsstructuur. Tenslotte moest ook iemand ertoe bereid zijn om achter het aanrecht te blijven voor de noodzakelijke rijs- en andere voorbereidingstijden.’
Of zij wist hoe die regionale traditie van het zoete middagmaal ontstaan was, vroeg ik aan mijn diep in het Schwäbische gewortelde moeder. ‘Ik denk dat je de oorsprong in de katholieke vasten moet zoeken’, antwoordde ze na een korte pauze. ‘Tijdens de vleesloze dagen moesten andere, voldoende caloriehoudende maaltijden worden bedacht om de vaak zware arbeid te kunnen verrichten. Bloem, melk en eieren, belangrijke ingrediënten van onze geliefde ‘Mehlspeisen’, zo niet de belangrijkste van de schwäbische keuken, brachten met fruit gecombineerd lekkere uitkomst.’ ‘En de reformatie dan?’, wierp ik tegen. ‘Luther vond de vastenregels allemaal quatsch en de streek is allang voor een goed deel op het protestantse geënt.’ ‘Ja, maar Luther vond ook schranspartijen verwerpelijk. En de grote hongersnood die Duitsland in en na de Dertigjarige Oorlog van een eeuw later teisterde, heeft beslist ook haar sporen achtergelaten. Want heb je niks, ben je al gauw tevreden. En als je het mij vraagt, viel het karige van de oorspronkelijke vastenmaaltijden bij de toch al niet bepaald uitbundige en vaak arme Schwaben goed in de smaak. Sterker nog, die eenvoudige spijzen pasten zelfs uitstekend bij de matigingsgedachte die in de protestantse overtuiging besloten zit. En dan hebben we het nog niet eens gehad over de delen van de streek met een piëtistisch verleden. Tja, traditioneel is onze keuken sober en zuinig. Je kent toch nog wel het gezegde, dat bij ons zelfs de muizen met betraande oogjes van zolder komen, omdat ze niets kunnen vinden?’, besloot mijn moeder haar betoog.

Tamelijk ontnuchterd hing ik op. Het gesprek had een voor mij nogal onverwachte wending genomen. Mijn vrees dat de zoete gerechten een stille dood waren gestorven, was dan wel – vooralsnog – ongegrond gebleken. Maar wat ik tot dusver – en ik moet bekennen niet zonder enige trots – als een bijzonder en creatief staaltje streekeigen ‘Hausmannskost’ beschouwde, leek nu ontmaskerd als een door confessionele zuinigheid ingegeven ‘moetje’. En alsof ik nog eens zout in de open wond moest strooien, ging ik in twee boeken* over de culinaire geschiedenis van de Duitse keuken bladeren; wetende dat hun auteurs, de één meer dan de ander, een allerminst flatteus beeld van haar schetsten. Luther en de reformatie zouden de weg vrij hebben gemaakt voor een afwijzing van genot, las ik in de ene uitgave. En in de andere dat hij de Duitse keuken dan niet direct op zijn geweten had, maar door het splijten van de kerk ook de acceptatie van de geraffineerde Italiaanse renaissancekeuken en de culinaire vooruitgang bemoeilijkt zou hebben. Gedesillusioneerd door deze stellingen wilde ik het eerste boek al dichtslaan, toen mijn oog op een passage verderop viel. Daar stond dat de invloed van de Habsburgers (hun keuken staat bekend om haar zoete heerlijkheden [noot van de auteur dezes]) reeds tijden geleden een respectabel niveau in de regionale keuken van Zuidwest-Duitsland zou hebben gebracht; dat hun kookkennis aan de basis van de schwäbische keuken zou liggen en dat daar, in mijn Schwabenland, een gourmetkeuken zou zijn ontstaan die niet over het hoofd te zien is.

Alweer viel er een pak van mijn hart. De woorden sober en zuinig hadden me bijna op een dwaalspoor gebracht, me de denkfout laten maken dat eenvoud en karigheid niet met creativiteit en échte smaak kunnen samen gaan. Nee, juist het omgekeerde is vaak het geval. En daarom, lieve B., hier mijn moeders recept voor Dampfnudeln met Schoddosoß. Het is het proberen waard, liefst als warm middagmaal.

Verder lezen
Siebeck, Wolfram: Die Deutschen und ihre Küche, Berlin 2007
Peter, Peter: Kulturgeschichte der deutschen Küche, München 2008