OVER ZULT

©
vervaardiger: monogrammist JVR
stilleven met varkenskop, varkenspootjes en worst
1650
olieverf op paneel

Het begon met een boekentip: Hart en nieren, een ‘roman in brieven’ van de broers Jacques en Dick Meerman. Lezen, zei iemand me. Deed ik. Inderdaad een interessant boek, dat onder meer de belangrijke vraag centraal stelt (maar ook onbeantwoord laat) waarom er de moderne consument zo’n weerzin heeft tegen orgaanvlees.

De gebroeders Meerman weten waarover ze schrijven, maar toch: in een van de eerste brieven schrijft Dick ergens: ‘zult (= hersenen)’. Een vaststelling, aan de hand waarvan zich een discussie ontspint over de consumptie van orgaanvlees boven en beneden de rivieren. Volgens Jacques Meerman wordt in het (Bourgondische) zuiden meer orgaanvlees gegeten dan in het Calvinistischere noorden. Zo zal je volgens hem in kookboeken uit die laatste streken niet snel een recept voor zult aantreffen.

Allemaal prima, maar ik vroeg me af of de vaststelling ‘zult (= hersenen)’ wel klopt. In het Nieuw Woordenboek der Nederlandsche Taal (1864) wordt bijvoorbeeld geen relatie gelegd met hersenen*, maar lijkt ‘zult’ meer te duiden op zouten in de zin van pekelen. Het antwoord wordt overigens door broer Jacques gegeven in een volgende brief, waarin hij schrijft:

‘P.S. De samenstelling van zult heb ik nog even voor je nagezocht. Het spul bestaat niet alleen uit hersenen – zoals jij schijnt te denken – maar uit (inderdaad varkens)kopvlees in het algemeen, ham, boterhamworst, zwoerd en zuur.’

De beschrijving komt uit het boek Worst en vleeswaren van N.J.M. Faber (1991). Jacques vervolgt zijn brief als volgt:

‘Van Dale definieert zult als „hoofdkaas, hoofdvlees”, maar historisch is het kopvlees niet de kern van de zaak. In oude Nederlandse kookboeken vind je geen kopvlees in de zult en in oude en nieuwe Duitse kookboeken kom je het in Sülze-recepten evenmin tegen. Wezenlijk zijn daarentegen gelatinerijk vlees (pootjes bijvoorbeeld), gewoon vleeszuur en vaak zwoerd.’

Varkenskop
Nu bezit ik zelf geen kookboeken in het Duits, maar het lemma ‘Sülze’ op Wikipedia laat zien dat het woord wel degelijk afkomstig is van zouten of pekelen en bovendien wordt hier de varkenskop wel degelijk uitgebreid ten tonele gevoerd. En in het boek Haagse kookschool van mej. A.C. Manden (1910) – dus van boven de rivieren – staat een recept voor Hoofdkaas, met als toevoeging Zult. Dus geheel analoog aan de definitie in het Nieuw Woordenboek der Nederlandsche Taal. In dit recept zijn varkenskop en varkens- of kalfsvlees de hoofdbestanddelen.

Zoals gezegd wordt door Jacques de beschrijving van (zure) zult uit het boek Worst en vleeswaren gebruikt. Mijn indruk is dat het hier gaat om een commercieel recept, al of niet bestemd voor gebruik boven de rivieren. De stukje ham en boterhamworst moeten als vulling worden gezien. In minder commerciële recepten zoals voor Brabantse zult worden naast varkenskop ook tong, hart en zwoerd verwerkt. Dus hier geen hersenen, zoals Dick dacht. Maar wat verstaan we dan onder varkenskop. Is dat de kop in zijn geheel (dus met hersenen) of gaat het slechts om een deel?

Daarop is geen eenduidig antwoord te geven. De Duitsers hebben over het masker van het varken – dus een ontbeende kop. Elders vinden we weer dat het gaat om de varkenskop minus de kinnebak omdat deze te vet is en leder worden alleen de wangen gebruikt. Maar als het gaat om de hele kop is nog steeds niet duidelijk of dat nu inclusief of exclusief hersenen is.

In ‘Bookeskook, n’n opzat moorevlaai’, een kookboek met oude Limburgse gerechten (1977) van Netty Engels-Geurts komt een recept voor hoofdkaas voor. Een recept met als basis een halve varkenskop. Maar ook hier geen aanwijzing met of zonder hersenen. In 1980 schrijft Netty een boek met Limburgse slachtgerechten en vleesgerechten onder de titel ‘Preskop, prutskes, pootjes’. De hoofdkaas (huisvlees – zure zult) is hier een gerecht van uitsluitend varkensvlees of varkensgehakt. De varkenskop is uit het recept verdwenen, om weer terug te keren in haar ‘Limburg op z’n lekkerst’ uit 1997. In dat werkje vond ik ook het antwoord op vraag of er de hersenen in de zult gaan. Netty: ‘Hoofdkaas […] kan eigenlijk alleen gemaakt worden van varkenskop. Het is per plaats wisselend of tong, nieren of hersenen worden gebruikt.’

Palingsmaak
Een van de oudste recepten voor Hoofdvlees die ik heb terug kunnen vinden staat in De Nieuwe Welvarende Utrechtsche Keuken-meid (1771). In het recept van deze keukenmeid wordt of ossen- of varkenskop gebruikt. De kop wordt gekookt en daarna ontdaan van ‘de herssenen, de oogen, de rag en ’t wit van de wangen en alle kleyne beentjes en vellen’. De hersenen worden dus niet gebruikt voor de hoofdkaas. Maar ja, de Utrechtsche Keuken-meid kwam nu eenmaal van boven de rivieren.

Overigens stelt Jacques in zijn briefwisseling dat palingworst zijn palingsmaak ontleent aan het kinnebakspek. Hier citeert hij zijn bron verkeerd. De tekst in het boek Worst en vleeswaren van N.J.M. Faber (1991) luidt:

‘Basisbereiding: Rundvlees, varkensvlees en kinnebakspek worden fijngemalen tot stukjes van 3 mm. Het grover gemalen (5mm) nekspek – dat voor de typische palingsmaak zorgt – wordt er, samen met de specerijen en zout, doorheen gecutterd…’

Nekspek dus. Tot slot: Koen Luijten schrijft op zijn blogspot Digestief over zult. Daar ook een prima recept voor ‘echte’ zult. Met het interessante inzicht: zult en hoofdkaas zijn hetzelfde, met dit verschil dat aan zult azijn wordt toegevoegd en aan hoofdkaas niet.

Noot *
Zult, o. gmv. hoofdkaas, hoofdvleesch; gepekelde spijs. *-BOONEN, v. mv. ingelegde snijboonen. *-EN, bw. gel. (ik zultte, heb gezult), inmaken, in de pekel -, in het zout leggen. *-ING, v. gmv. het zulten. *-SPEK, o. gmv. gezouten spek.