PROUST EET UIENSOEP

Bram Schuurbiers en Arie van der Ent ontmoetten elkaar zo’n 20 jaar geleden. Samen werkten ze als ZZP-er aan het recreatieproject Les Jardins du Château d’Olonne in de Vendée aan de Franse kust. Bram als verkoper en ontwerper van de tuinen, waaraan het project zijn naam ontleent. Arie was verantwoordelijk voor de marketing en reclame. In de jaren daarna vormden zij onderdeel van een freelance adviesteam voor de ontwikkeling van recreatieprojecten. Arie is inmiddels pensionado en Bram heeft zich ontwikkeld tot een succesvol landschapsarchitect. Ze hebben nog vaak contact via Skype en email en die mailtjes gaan bijna altijd over eten.

La Valentin, 17 februari 2016

Mon cher ami, Ouwe Arie,

Even tijd kunnen vrijmaken voor een mailtje. Mijn levensritme is vergelijkbaar met dat van wilde zwijnen die zich hier in de buurt ophouden: hard rennen als de jagers je op de hielen zitten. Vervolgens rollen door een overvloed aan eten en genieten van de zon, als je de jagers bent ontsnapt. Knorren zolang het duurt, want binnen de kortste keren hebben ze je weer in het vizier.

Dit weekend ben ik aan mijn jagende opdrachtgevers ontsnapt. Ik mocht dit weekend doorbrengen met broer Daan. Een genoegen! Eén of twee keer per jaar weten we een ontmoeting te organiseren. Deze keer hier, op het Franse platteland. Dat heeft consequenties voor mijn broer, want we hebben hier op ‘la Valentine’ onze sociale verplichtingen waarin Daan gewoon moet meedraaien.

We hadden vrienden over de vloer. Net als wij hebben ze het ook druk – iedereen heeft zijn eigen business. Het weekend is altijd een goed moment om bij te praten, van gedachten te wisselen en om te eten, erg lekker te eten. We hebben drie uur in de keuken gestaan om onze ragout van inktvis te bereiden – een traditioneel recept met een moderne twist. Vooraf mooie bordjes met lokaal gerookte vis en eendenborst. Mooi glas wijn erbij, en mooie discussies. Over kunst en geschiedenis. Natuurlijk de Franse cultuur vergelijken met die van Nederland. En na voldoende wijn ook de nieuwe wereldorde nog even doorgenomen. Moet je bekend voorkomen.

The day after was moeilijk. Laat naar bed, laat op. Behoorlijke kater. Broertje naar het vliegveld brengen. Ineens is Frankrijk een groot land – per auto drie uur heen en drie uur terug. ‘s Avonds pas weer thuis. Vriendin en kinderen in pyjama op de bank, druilerige dag, niet warm, niet koud, voor de gezelligheid een vuurtje in de haard, dat lekker knispert.

Er moest nog gegeten worden. Maar wat? Er is een Frans recept voor the day after. Na een avond vol melancholieke gesprekken, waarvan je wilt dat ze nooit ophouden, kies je – als opmaat tot weer zo’n avond – voor Frankrijks trots: uiensoep! Het is het perfecte gerecht om de melancholie nog even vast te houden en die vervolgens knallend door de achterdeur te laten verdwijnen.

Uiensoep maak je niet zomaar. Het is omgeven met tradities. Dat begint al met het brood, dat moet oud zijn. Wanneer we in de Dordogne bij de ouders van mijn vriendin op bezoek gaan, nemen we daar hard gebakken broden mee – tourtes. We laten die een dag of twee uitdrogen en snijden ze dan in dunne plakjes, die gaan de diepvries in, wachtend op een volgende day after.

Voor het bereiden van uiensoep moet je vervolgens de tijd nemen (recept in het attachment). Terwijl je bezig bent roepen de geuren herinneringen op aan al die avonden met vrienden. Hun gesprekken, hun lach, hun aanwezigheid – herbeleving, die je weer melancholisch maakt. Dat kan intens gelukkig maken.

Maar het mooiste moet nog komen. Het eten van de soep. Dat zo iets eenvoudigs zo lekker kan zijn. Uien, brood, water, en kaas, meer is het niet. Maar ik krijg de kinderen er wel stil mee.

Groeten uit de Vendée,

Bram

Bron: il profumo delle madeleines

Warnsveld, 19 februari 2016

Amice,

Uiensoep. Ik ben gisteren met je recept aan de slag gegaan. Zonder tourtes, helaas, maar wel met Comté – ik ben in mijn rijke dagen. Tijdens het bereiden van de soep kon ik wel iets meevoelen van de melancholie waarover je schreef. Natuurlijk heb ik er geen herinneringen bij, of het moet ooit het openen van een blikje Campbell uiensoep geweest zijn, want zelf heb ik nooit uiensoep gemaakt.

Het moet de geur zijn die die herinnering oproept. Er is zelfs een woord voor – het Proustfenomeen. Marcel Proust schreef een zevendelige romanreeks À la recherche du temps perdu. In het eerste en bekendste deel, vertelt Proust over het leven van Marcel, een gevoelige jongeman met schrijversambities. Het Proustfenomeen – geur en herinnering – is ontleend aan het volgende citaat:

‘En opeens schoot de herinnering mij te binnen. Het was de smaak van het stukje madeleine, dat tante Léonie mij zondagsmorgens in Combray (want op die dag ging ik niet voor de mis het huis uit) als ik haar in haar kamer goedemorgen kwam zeggen, gaf, nadat ze het in de lindebloesemthee had gedoopt. Het zien van de madeleine had me nergens aan herinnerd, voor ik ervan geproefd had; […] en zodra ik de smaak herkende van het stukje madeleine dat mijn tante mij, in de lindebloesemthee gedoopt, placht te geven […], kwam het grijze oude huis aan de straat waar haar kamer op uitkeek, als een toneeldecor te voorschijn.’

Ik heb ook iets met madeleines. Als hoofdredacteur van Real Estate Magazine ging ik jarenlang naar de MIPIM-vastgoedbeurs in Cannes, samen met mijn wetenschapsredacteur en vriend Gert-Joost Peek. We verbleven dan drie dagen in het nabijgelegen Golfe Juan, de plek waar Napoleon in 1815 – ontsnapt aan zijn ballingschap in Elba – aan wal ging. We gingen dagelijks naar Cannes om de MIPIM-beursvloer te bezoeken en auteurs voor ons magazine te scoren. De meeste gesprekken kwamen tot stand op een van de vele terrasjes op de – meestal – zonovergoten Boulevard de la Croisette.

Op een van onze ontdekkingstochten zijn we terechtgekomen bij Ernest, patissier, chocolatier et glacier, op de hoek van de Rue Louis Blanc en de Rue Meynadier. We kochten daar ieder een florentine – een koekje met chocolade, noten en gedroogde vruchten – en een madeleine. Beide waren van een kwaliteit die we nooit geproefd hadden. Het werd een jaarlijkse traditie. Telkens als ik ergens zo’n cakeje eet, herinner ik me Cannes weer. Het mediterrane decor, de zon, de sfeer en natuurlijk de luidruchtige vastgoedmensen.

Ik kocht een poosje geleden een madeleine op een streekmarkt. Het haalde het niet bij het product van Ernest. Te droog, te weinig smaak. Sinds die tijd maak ik mijn eigen madeleines (recept in het attachment). Ze halen het nog niet bij die van Ernest, maar ik kom een eind in de goede richting. En het is zo simpel. Net als met die uiensoep.

Het brengt me wel op een ander fenomeen – het ijkpunt. Ben van der Velden beschrijft het in zijn bundel Casanova’s plumpudding, culinaire ervaringen voorbij de grens. Je proeft iets, waarvan de smaak je ijkpunt wordt. Voor Van der Velden was dat een entrecote gebakken in een open haard gestookt met wijnranken. Bij het proeven van iedere entrecote werd die vergeleken met die van het houtvuur van filosofe Germaine uit Gensac. Ongetwijfeld had de geur van de smeulende wijnranken alles te maken met de voor hem onovertroffen smaak.

Heb jij trouwens een gerecht dat je afmeet aan een ijkpunt.

Ik hoor van je.

Groetjes,

Arie van der Ent

P.S. Kun je me een kilo Mogettes de Vendée sturen. Ik wil toch eens onderzoeken of ‘s ochtends stokbrood dik besmeerd met puree van deze witte bonen helpt tegen een kater, zoals je een keer suggereerde.

Uiensoep van Bram – om bij te mijmeren

Neem een ui per persoon. En dan bedoel ik niet het aantal eters van vandaag, maar het aantal dat gisteren aan de dis zat. Snijd de uien in mooie, dunne lamellen (niet in blokjes!). Eerst doormidden en dan van kop tot kont in lamellen. Zo smaakt de soep het best, doe je het anders…

Stuk mooie boter in de soeppan en de uien er op een laag vuur in smoren. Wat fond de veau en zout toevoegen. Gebruik geen bouillonblokjes!- het resultaat is niet om naar huis te schrijven. Laat dit vrij lang op een laag vuur smoren. De ingrediënten moeten op een gegeven moment een homogene, glazige massa vormen.

Dan nemen we vers water en gieten dat er scheutje voor scheutje bij. De soep mag niet van de kook af raken.

Ondertussen zet je de grill aan en bereid je de terrine voor. Je doet wat schijfjes van het oude brood in de terrine. (Dit is natuurlijk ook een fantastische manier om oud brood op te maken. Niet iedereen beschikt over tourtes.) Rasp wat kaas – niet te veel – op het laagje brood. Emmentaler voor arme, Comté voor rijke dagen.

We gaan aan de afwerking beginnen. Eerst scheppen we wat uien uit de bouillon in de terrine. Daarna maken we weer een laag met brood en kaas en scheppen daar weer uien op. En nog een keer, net zolang tot je gevoel zegt dat het genoeg is. Dan schep je de bouillon erbij en werk de soep af met nog een mooie laag kaas. Dat gaat onder de grill tot er een mooie knapperige korst op zit.

Bon appétit.

Madeleines van het internet
Ingrediënten (voor 24 stuks)

• 125 gram boter, gesmolten en afgekoeld
• 2 grote eieren
• 150 gram fijne kristalsuiker
• 150 gram bloem, gezeefd
• 1,5 tl vanille-extract
• snufje zout

Bereiding
Klop de eieren en suiker tot een schuimig mengsel. Het volume 3 keer toenemen; je bent zeker wel 5 minuten aan het mixen. Spatel de bloem en gesmolten boter in delen door het mengsel. Voeg als laatste het vanille-extract en het snufje zout toe.
Zet het beslag 2 uur in de koelkast voor je verder gaat.
Vet de vorm in en bestuif deze met bloem. Schep het beslag in de vormpjes. Met 2 theelepels is voldoende.
Bak de madeleines in 8-10 minuten op 200 graden gaar en goudbruin.