SMAAK: EEN HOLISTISCH CONCEPT

Volgens smaakprofessor Peter Klosse dient de smaakervaring holistisch te worden benaderd: smaak ‘ontstaat’ door een optelsom van factoren, met geur overigens als belangrijkste component. Je zou ook kunnen stellen dat smaak niet bestaat, anders dan in het brein. Dáár worden allerlei losse elementen samengevoegd tot iets wat we smaak noemen en waarbij naast geur ook kleur en geluid een rol spelen. Arie van der Ent verkende voor RUPS het fenomeen smaak als multi-sensorisch concept – en constateert dat smaak iets is waarover wel degelijk te twisten valt.

Onze smaakbeleving bestaat uit losse bouwblokken, die in de hersens worden samengebracht tot het concept smaak. Welke zijn die losse bouwblokken? Laten we eens beginnen met het uitkleden van de smaakervaring. Het begint op je tong, de meest ‘pure’ smaak. Volgens de huidige stand van de wetenschap kunnen we op de tong vijf basissmaken herkennen. Op school leerde ik er nog vier – zout, zoet, bitter en zuur. Nog niet zo lang geleden zijn de papillen van de vijfde basissmaak gevonden – umami, een Japans woord dat het best te omschrijven valt met hartig. Japans onderzoek heeft die vijfde smaak al in 1908 beschreven, maar het duurde tot het begin van deze eeuw tot men de papillen ontdekte die gevoelig zijn voor glutamaat dat het umami-effect veroorzaakt. Op dit moment zijn (opnieuw Japanse) geleerden op zoek naar de papillen die nog twee smaken exclusief herkennen – vet en ‘kokumi’ (rijke smaak). Waarmee het lijstje kan worden uitgebreid tot zes of zeven.
De vier basissmaken kennen we in het Westen al sinds eeuwen. Aristoteles maakte het eerste smakenlijstje, waarop naast de vier basissmaken ook nog drie andere ‘smaken’ voorkomen: samentrekkend, scherp (als in peper) en hard en ruw. Vet kwam overigens ook al voor op het lijstje van de wijsgeer Theophrastus, de leerling en opvolger van Aristoteles, die weer acht verschillende smaken onderscheidde (1). Dit vertellen de basissmaken ons:

• zoet – het voedsel bevat suikers en de bijproducten van opgebroken koolhydraten, die ons energie en calorieën verschaffen;
• zout – geeft ons een indicatie van de aanwezigheid van mineralen en zouten (zoals natrium en kalium) die van belang zijn voor een goede balans van de elektrolytenhuishouding in onze cellen en organen en dus voor het correct functioneren ervan;
• bitter – daarmee krijgen we een waarschuwing dat het voedsel vergif kan bevatten – alkaloïden bijvoorbeeld – en dat we het beter kunnen mijden;
• zuur – dit ligt wat moeilijker. Zuur stuurt ons mogelijk naar substanties die de pH-balans in ons lichaam reguleren, terwijl het zuur tegelijkertijd onze eetlust aanscherpt en de spijsvertering bevordert. Andersom helpt de smaak zuur ons ook af te blijven van bepaald voedsel dat zoveel zuren bevat dat het oneetbaar of zelfs giftig is, zoals onrijp fruit of ranzig vet;
• vet – zoals gezegd zullen er waarschijnlijk ook vetpapillen of -receptoren zijn die ons vertellen dat het voedsel dat we verorberen voldoende energie bevat;
• umami – deze smaak vertelt ons dat het voedsel dat we op dat moment verorberen kant-en-klare voedingsstoffen bevatten zoals aminozuren en proteïnen. Verder geeft de intensiteit van de umamismaak ons een indicatie hoe rijp of hoe rijp bepaald voedsel en hoe vol voedingsstoffen het zit. Het kan heel goed zijn dat we genetisch geprogrammeerd zijn om umami lekker te vinden (2);
• kokumi – De geleerden zijn het er nog niet over eens of het hier wel gaat om een basissmaak of een versterkt umami. Voor de umami-beleving zijn glutamaten verantwoordelijk (die zitten bijvoorbeeld volop in tomaten). Bij kokumi draait het mogelijk de gamma-glutamylpetiden. Het gaat daarbij meer het mondgevoel, om de textuur, reden waarom het volgens sommigen geen basissmaak is. Een voorbeeld van kokumi is de smaak van de korst van een goed bereide paella.

Dwergen onder de geurspecialisten

Wanneer onze smaakbeleving beperkt zou zijn tot de bovengenoemde vijf (of zes) smaken, dan zou er zeker geen gastronomie, laat staan een gastronomische traditie bestaan. Er is dus meer. De ware rijkdom van de smaak ontplooit zich vooral via de neus en in de mondholte via onze reuk. De menselijke reukzin heeft 350 geurreceptoren, waarmee we zo’n 10.000 verschillende geuren kunnen herkennen. Daarmee zijn echter we nog maar dwergen onder de geurspecialisten. Muizen bijvoorbeeld hebben 1300 geurreceptoren en zullen ongetwijfeld vele malen meer geuren kunnen herkennen.
Ondanks een gelijk aantal geurreceptoren is de reukzin niet bij iedereen even goed ontwikkeld en bovendien is zij niet stabiel. Zo neemt de reukzin bijvoorbeeld af met het klimmen der jaren. Niet alleen de reuk, maar ook de smaak wordt minder. Maar zonder geur of aroma geen intense smaakervaring. Op de website foodpairing.com staat een sprekend geurvoorbeeld: koffie heeft ongeveer 1000 verschillende aroma’s, waarbij de aroma’s die ontstaan door het branden – ‘roast’ – het meest dominant zijn. Knijp je neus dicht en je proeft alleen bitter vocht.

Eén ingrediënt kan dus tal van aroma’s bevatten. In het laboratorium van het Belgische Foodpairing maakt men van allerlei producten aromaprofielen, veelal in opdracht van voedselfabrikanten. Dat gebeurt door middel van gaschromatografie en massaspectrometrie; met behulp van deze technieken wordt het samenstel van aroma’s ontleedt en per aroma de door de mens waarneembare hoeveelheid gemeten. Met de resultaten van het onderzoek zijn creatieve chefs beter in staat om verschillende ingrediënten te combineren tot nieuwe, niet voor de hand liggende gerechten. Zo weet iedereen dat de combinatie van aardbei en chocolade goed uitpakt; maar uit de onderzoeksresultaten blijkt dat aardbeien en Parmezaanse kaas een minder bekende, maar sterkere combinatie is (3).

Als het om smaak gaat doet de twintig-tachtigregel opgeld: ongeveer 80 procent van onze smaakbeleving wordt beïnvloed door aroma’s. De overige 20 procent wordt ingevuld door basissmaak en textuur – het mondgevoel. Over het laatste geeft Jeroen Thijssen in zijn boek Smaak een mooi voorbeeld. Hij schrijft: ‘Brood bestrooid met Murray River zout uit Australië voelt heel anders aan dan brood bestrooid met keukenzout. Keukenzout prikt niet en smaakt meteen sterk. De korrels Murray beroeren eerst het verhemelte en geven dan langzaam hun smaak af.’

Textuur als smaakversterker

Als we over textuur spreken hebben we het in principe over de tastzin: hoe voelt voedsel aan in de mondholte. Voor dat mondgevoel hebben wij westerlingen eigenlijk geen echt passende omschrijvingen. Thijssen beschrijft zoutkristallen die ‘eerst het verhemelte beroeren en dan langzaam hun smaak afgeven’. Een passend, eenduidig woord lijkt er voor dit effect niet te zijn. We kennen wel een paar vergelijkende aanduidingen, zoals ‘het smelt in de mond’, ‘fluwelig’ en ‘filmend’, maar verder is de terminologie relatief beperkt.
Voor Chinezen is textuur/mondgevoel echter een wezenlijk onderdeel van een gerecht en daarom ook een gespreksonderwerp. De Chinese taal heeft talloze woorden om een bepaald mondgevoel aan te duiden. In The Dumpling Sisters Cookbook noteren de zusjes Amy en Julie Zhang tien woorden voor bepaalde soorten mondgevoel. Er moeten er echter nog veel meer zijn. Een paar voorbeelden: voedsel is ‘song’ wanneer het een verfrissende knapperigheid heeft, zoals komkommer in een salade. ‘Lum’ daarentegen betekent zacht en vettig, zoals bij een briljant uitgevoerde brood-en-boterpudding. In principe hebben we hier te doen met kokumi – textuur als smaakversterker. Harold McGee – auteur van Eten en Koken – omschreef het effect als volgt: ‘Smaken lijken versterkt en meer gebalanceerd, alsof de volumeknop hoger wordt gezet. Daardoor blijft alles ook langer nawerken in de mond, zowel wat smaak als aroma betreft.’
Wie dacht dat we nu de smaak volledig hebben uitgekleed en alle elementen hebben benoemd, heeft het mis. Maar laten we op dit punt in de zoektocht naar onze smaak even stilhouden en achterover leunen. De losse elementen die we benoemd hebben – basissmaak, geur of aroma en mondgevoel – zijn bouwstenen die in de hersens worden samengevoegd tot hetgeen we proeven, tot smaak. Het deel van onze hersens waar smaak tot stand komt is eigenlijk een gigantische database, die we in ons leven hebben opgebouwd, en waaraan alles wat we eten gerefereerd wordt. Smaak als zodanig bestaat dus eigenlijk niet, het wordt in onze hersenen geconcipieerd.

bitter

Oog en oor willen ook wat

Het is dan ook niet verbazingwekkend dat onze andere twee zintuigen – het oog en het oor – ook een duit in het zakje doen. Smaakbeleving is dus niet alleen een concept, maar ook multisensorisch. Zo is bijvoorbeeld kleur belangrijk bij het herkennen van een product, hetgeen weer direct effect op de smaak heeft. Dat ligt voor de hand; minder voor de hand liggend het de bijdrage die ons gehoor levert aan het smaakconcept. Laten we een kijken naar een paar proeven die wetenschappers op dit punt hebben genomen, te beginnen met kleur.

Zo is er een onderzoek geweest waarbij onderzoekers witte wijn met rode kleurstof lieten proeven aan een groep vinologen. Zij omschreven deze witte wijn als rode wijn. Wat blijkt dus: hoe iets gaat smaken, bepalen je hersenen al voordat je een slok genomen hebt. Een vergelijkbaar effect is ook te zien in de BCC documentaire Cook vs Science. Professor Mark Miodownik biedt willekeurige voorbijgangers een aardbeienijsje aan. Eerst een rood ijsje, dat direct wordt herkend als aardbeienijs. Daarna volgen nog een reeks aan verschillende kleuren ijs. Ze worden allemaal anders benoemd, maar niemand raadt de juiste smaak – aardbeien. Een andere variant op deze proef deed onderzoeker Cynthia Dubose in 1980. Zij ontdekte dat de kleur als herkenning het sterkst is bij vruchtensappen. Zo werd oranje gekleurd kersensap beleefd als sinaasappelsap. Deze proeven zijn alleen bedoeld om te testen of kleur invloed heeft op smaak. Dat is dus het geval, en men maakt van deze kennis gebruik om smaken te manipuleren. Het intensiveren van een kleur bijvoorbeeld rood in een zoete oplossing van kersen-aardbeien in een drank geeft een zoetere smaak. Het effect is het sterkst in combinatie met de natuurlijke geur van rijp fruit. Bij zout gaat deze truc echter niet op. We hebben in ons hoofd geen connectie van het zout in ons voedsel en kleur.

bitter

Kraakgeluid

Tenslotte blijkt ook het oor onze smaakervaring te beïnvloeden. Op een logische manier en op een minder logische manier. De logische manier is dat bijvoorbeeld het kraken van chips iets zegt over de versheid ervan. En ook daar kun je de smaak weer beïnvloeden, zoals blijkt uit de proeven van Massimiliano Zampini. De proefpersonen kregen in en afgesloten ruimte chips te eten met een koptelefoon op. Op het moment dat de proefpersoon op een chip bijt krijgt hij of zij een kraakgeluid te horen. De chips waren alle uit hetzelfde pak en dus gelijk van kwaliteit. Een harde kraak gaf de illusie van vers en crisp. Een zachte kraak die van oudbakken en zompig (4). Er is hier dus sprake van een duidelijke relatie tussen geluid en product.
Professor Charles Spence van de universiteit van Oxford – bekend van het boek The perfect meal – The Multisensory Science of Food and Dining – ging echter nog een stapje verder en komt met een minder voor de hand liggende proef. Hij stelde zich de vraag heeft muziek invloed op smaak. Hij schotelde 700 proefpersonen afhaalmaaltijden voor, gecombineerd met zes verschillende muziekstijlen. Uit zijn studie blijkt dat Italiaans beter smaakt met klassieke muziek. Zet in het vervolg dus Nessun Dorma op van Puccini op als je lasagne gaat eten. Meer een liefhebber van Chinees? Taylor Swift maakt het blijkbaar nóg lekkerder. De echte rockers kunnen beter voor Indisch gaan, want Arctic Monkeys en Guns ‘n Roses maken de beleving van smaken en muziek compleet. Sushi en Thais komen ten slotte volledig tot zijn recht met lichte jazzmuziek, zoals Frank Sinatra of Nina Simone. Wat niet werkt: dance en hiphop. Die hebben geen invloed op de smaakbeleving. Charles Spence:”[…] door dit onderzoek zien we dat muziek op de achtergrond ook invloed heeft op het eten. Het is een interessant onderzoeksgebied. Zo kunnen we eten nog lekkerder en meer memorabel maken”.
Het is dus niet alleen smaak, geur en zicht. Smaak komt in onze hersens tot stand door samenvoeging van de impulsen van onze zintuigen naar de hersenen sturen. Soms leveren diezelfde hersens een verkeerd antwoord, een verkeerde smaakbeleving en worden we gefopt wat de smaak betreft. In principe zijn we rond. Alle zintuigen – met de geur als belangrijkste onderdeel van de smaak – zijn aan bod gekomen. Maar hebben we nog een zesde zintuig? Misschien onze emotie, zo blijkt uit recent onderzoek. Mensen die dierenwelzijn, milieuvriendelijke landbouw of fatsoenlijk loon voor derdewereldproducenten belangrijk vinden, vinden de bijbehorende producten lekkerder. Zelfs wanneer er geen verschil in smaak is (4). Waarmee maar weer bewezen is dat over smaak dus wel degelijk valt te twisten…

Marinetti: een Heston Blumenthal avant la lettre

Het idee van de holistische smaakbenadering is overigens niet nieuw. De Futuristische schrijver en dichter F.T. Marinetti wilde met zijn Futuristische banketten (circa 1930) alle zintuigen aanspreken en daarmee was hij zijn tijd ver vooruit. Marinetti was een soort Heston Blumenthal avant la lettre. Alleen één ding speelde Filippo Marinetti en zijn avant-garde vriendjes behoorlijk parten: het waren geen koks, dus ze deden maar wat. Daarbij kwam nog iets anders. In de tijd van Marinetti had de neuropsychologie zelfs nog geen kinderschoenen, laat staan dat de toenmalige psychologen zich met het fenomeen ‘smaak’ hadden ingelaten. Als mensheid hebben we van deze smaakexperimenten dan ook weinig opgestoken. Heel lekker lijkt het allemaal niet geweest te zijn. Overigens: sinds we zijn gaan eten met vork en mes zijn de vooruitgeschoven posten van de tastzin – onze handen en vingers – voor onze maaltijd verloren gegaan. Marinetti, die vond dat alle zintuigen tijdens de maaltijd moeten worden aangesproken, verbiedt dan ook in zijn Manifest van futuristisch koken het gebruik van mes en vork bij het eten van de futuristische ‘vleessculpturen’.

Synaesthesia of hoe zintuigen elkaar kunnen beinvloeden

Ieder zintuig heeft een eigen pad naar ons brein. Die paden liggen parallel aan elkaar en beïnvloeden elkaar in principe niet. Maar soms neemt een signaal een verkeerde afslag. Het zien van de groengele kleur kan dan de smaaksensatie ‘zuur’ bewerkstelligen, en bij het aanschouwen van een roze kleur kan dit ‘zoet’ zijn. Dit fenomeen noemen we synaesthesia. Het werkt niet alleen met smaak, maar ook met geur. Sommige mensen ruiken gras bij het zien van de kleur groen. Het zien van grijs kan de geur van rokerigheid oproepen.

Synaesthesia komt bij iedereen in meer of mindere mate voor. Bij mensen met een sterke mate van synaesthesia werken de zintuigen anders dan bij een ‘normaal’ persoon. Kleuren kunnen dan ‘smaken’ hebben, geluiden kunnen ‘gevoeld’ worden en voedsel kan ‘gehoord’ worden.

Bron: Color Matters

Noten

Meer weten over de geschiedenis van de smaak, lees dan ‘Smaak’ van Jeroen Thijssen.
[1] Umami, unlocking the secrets of the fifth taste, Ole G. Mouritsen and Klavs Styrbeak – Columbia University Press, New York
[2] Foodpairing
[3] The Neural Bases of Multisensory Processes, Massimiliano Zampini and Charles Spence, NCBI.
[4] Savouring morality. Moral satisfaction renders food of ethical origin subjectively tastie, Boyka Bratanova  et al., Science Direct.