WANNEER KWAM DE NAGEL IN DE FRIESE KANTERKAAS?

Reactie nagelkazoloog Arie van der Ent

Hanneke van Veen stelt in haar lezenswaardige artikel dat een antwoord op de vraag waarom juist komijn en kruidnagel in onze kaas terecht zijn gekomen, niet is te geven. Dat klopt. Hetzelfde geldt voor de vraag wannéér die nagel precies in de kaas is terechtgekomen. Verschillende informatiewebsites vermelden dat Friese nagelkaas een ‘eeuwenoud’ product is. Dat kan nog alle kanten uit. Eén kaasverkoper geeft een datering van ‘plusminus 1611’, maar vergeet de context erbij te leveren. Het blijft dus gissen. Toch wil ik een poging doen om te komen tot wat de Engelsen noemen een ‘educated guess’.

Het bekendste zinnetje in het Fries is waarschijnlijk: ‘Bûter, brea en griene tsiis, wa dat net sizze kin is gjin oprjuchte Fries’ – ofwel ‘Boter, brood en groene kaas, wie dat niet kan zeggen is geen oprechte Fries’. In de zestiende eeuw zou de beroemde Grutte Pier dit zinnetje hebben gebruikt om Friezen en niet-Friezen te onderscheiden (1). Die groene kaas is een groene kanterkaas, die ook in Holland op tafel kwam.

De Britse reiziger John Ray bezocht Holland in 1663 en beschreef vijf soorten kaas waaruit hij in de herberg kon kiezen: grote ronde kazen, met een rode buitenkant; komijnekaas; groene kaas (‘said to be so coloured with the juice of sheep’s dung’); camembertachtige kaas; en kaas ‘like our common country cheese’ (2).

In 1585 wordt de Franeker Universiteit opgericht. Daar werd al spoedig na de oprich-ting een ‘burse’ in het leven geroepen, bedoeld om arme theologiestudenten kost en inwoning te verschaffen (3). Er zijn overzichten bewaard gebleven van hetgeen daar gedurende de week op tafel kwam. Twee keer in week serveert men ‘Goet Boter ende Kese’ als nagerecht.

Ik concludeer hieruit dat aan het begin van de zeventiende eeuw de nagel waarschijnlijk nog niet in de kaas zat. Anders zou John Ray kaas met zo’n bijzondere smaak zeker opgemerkt hebben. Ook vind ik het weinig aannemelijk dat echte trotse Friezen ‘Kese’ op de menulijst vermelden als ze ook ‘nagelkaas’ hadden kunnen vermelden.

De komijn zat al wel in de kaas, want ook van de Leidse studenten zijn menulijsten bewaard gebleven (1631). We lezen daar: ‘Boter en Broot, daer toe Komijnde Koeyen-kaes, om tot Boter ende Broot te eten’ (4). Zoals Hanneke van Veen terecht stelt wordt die Komijnde Koeyen-kaes zeker ook geleverd aan de VOC. Op de website van de Sophia Hoeve (5) staat: ‘Tussen Den Haag en Haarlem werd door honderden kaasboeren magere Leidse Kaas gemaakt die in de achttiende eeuw diende als bevoorrading van de schepen van de VOC en de walvisvaart. De kaas zweet en bederft minder snel in de tropen en werd op smaak gebracht met komijn, ontdekt in Marokko en Malta. Annatto-zaad uit Peru kleurde de korst rood en zorgde voor een betere houdbaarheid.’ Deze informatie van de familie Warmerdam mag als betrouwbaar worden beschouwd, want al vijf honderd jaar wordt door twaalf generaties Warmerdam boter en kaas gemaakt.

Ik vermoed dat de VOC haar schepen niet bevoorraad zal hebben met Friese nagelkaas, want die moest een langer traject afleggen dan de Leidse kaas. Bovendien was kruidnagel duur. De VOC had tijdens de Gouden Eeuw het monopolie op specerijen, waaronder de kruidnagel. Die werd – afhankelijk van de aanvoer op de markt – voor 3 tot 4 gulden per pond verkocht (inkoop ongeveer 25 cent!) (6). In de huidige tijd zou dat 200 tot 270 euro zijn. Ter vergelijking: bij Albert Heijn koop je op dit moment een pond kruidnagels voor 32 euro. Nu gaat er slechts een gram kruidnagel in een kilo nagelkaas, maar toch: komijn zal ongetwijfeld een goedkoper alternatief geweest zijn.

Zuivelexperts Henk Oosterhuis en Tineke van der Velden zijn zeer uitgesproken over het moment dat de nagel in de kaas komt. Uit hun artikel ‘Friese nagelkaas, een kaas met een verleden’ (7), blijkt dat dit de negentiende eeuw is. De Friezen boeren begonnen toen hun boter te exporteren naar het door de industriële revolutie rijk geworden Groot-Brittannië. Die roomboter was natuurlijk alleen maar weggelegd voor de upper class, want het Jan de Arbeider leefde in bittere armoede. Voor hen had de Friese boer ook iets: de goedkope zuremelkse kanterkaas. Die kazen gingen gelijk scheep met de dure boter. ‘Maar mensen willen smullen’, aldus dit nogal oubollige artikel. ‘En dus werd gezocht naar smaakmakers. Een gouden idee bleek de toevoeging van enkele kruidnagelen. Dat geeft aan de jonge kaas al een bijzonder karakter en ziedaar, de Friese nagelkaas werd geboren. Anderen kwamen daarbij met komijn of kummel en zo werd het assortiment compleet. Friesland produceerde zijn eigen karakteristieke kazen en vooral een lekkere boter!’

Ook Oosterhuis en Van der Velden geven geen antwoord op de vraag waarom nu juist deze specerijen aan kaas werden toegevoegd. Wel ben geneigd hun lezing te geloven met betrekking tot het moment waarop: pas in de negentiende eeuw. Vanuit de Nieuwe Willemshaven in  Harlingen – geopend in 1 juni 1877 – wordt per jaar ongeveer 12 miljoen kilo boter en ‘meer dan’ 1 miljoen kilo kanterkaas naar Engeland verscheept, zo valt te lezen artikel over Bolsward in Friesland en de Friezen (8). Daarin wordt ook iets vermeld over de prijzen: nagelkaas is iets (maar niet heel veel) duurder dan ‘gewone’ kanter of gele kaas.

Tot slot nog iets over het begrip ‘kanterkaas’. In principe bestonden er drie soorten kanterkazen: Kanterkaas, Kanternagelkaas en Kanterkomijnekaas. In EEG Verordening nr 2081/92 – de aanvraag voor de BOB-registratie van kanternagelkaas (9) – lezen we dat het toevoegen van specerijen aan de kaas aanvankelijk de functie van smaakmaker had. In een later stadium fungeerde het echter ook als controlekenmerk. Een verordening van de Staten-Generaal uit 1725 stelde namelijk, dat geen kaas voor Kanterkaas mocht doorgaan ‘dan die waaraan specerijen waren toegevoegd’. Na verloop van tijd is deze verordening weer ongedaan gemaakt.

Over de vorm van de kaas wordt in de aanvraag het volgende gezegd: ‘De vorm is platcylindrisch, waarbij de opstaande zijkant een scherpe overgang met de vlakke onderkant en een ronde overgang met de vlakke bovenkant vormt’. Daarin verschilt hij dus niet van de Leidse. De productie, en dus de uiteindelijke vorm van Leidse kanterkaas verschilt eigenlijk niet van die in Friesland. De Friese komijnekaas lijkt sterk op de Leidse kaas. Sterker nog, Dijkmans kaas uit Spaarnewoude biedt belegen Friese nagelkaas als volgt aan: ‘Belegen Leidse kanterkaas met kruidnageltjes als extra toevoeging. Zeer veel smaak.’ Trouwens met die naam ‘kanterkaas’ is ook iets aan de hand. Meestal lees je dat die zijn naam ontleent aan die scherpe kanten. Dat klinkt aannemelijk. Maar net zo aannemelijk is de verklaring die Van Dale Etymologisch woordenboek geeft: ‘kanterkaas [gele kaas] {cantercase [komijnekaas] 1380-1420} genoemd naar Cantal in Auvergne’.

Het boek is nog niet gesloten.

Noten

1. Boter, brood en groene kaas (PDF)
2. Het Rijksmuseum Kookboek – Bert Natter, Thoma Rap, Amsterdam (2004)
3. Tot ciraet, vermeerderinge ende heerlyckmaeckinge der universiteyt – Ronald Sluijter, Uitgeverij Verloren, Hilversum (2004)
4. Eenvoudig maar voedzaam – Jozien Jobse-Van Putten, SUN, Nijmegen (1995)
5. De Sophiahoeve
6. VOC-Kenniscentrum
7. Friese nagelkaas, een kaas met een verleden (PDF)
8. Friesland en de Friezen, Schoonheid der steden dorpen en landschappen in de 19e eeuw – Mr. A.J. Andreae c.s., Uitgeverij M.A. van Seijen, Leeuwarden
9. Productdossier Kanterkaas – Zuivelcoöperatie ‘De Zeven Provinciën’ U.A., Meppel
10. Van Dale Etymologisch woordenboek – P.A.F. van Veen en N. van der Sijs (1997)