ZELFS EEN UI KAN ZINNENPRIKKELEND ZIJN

Bram Schuurbiers en Arie van der Ent ontmoetten elkaar zo’n 20 jaar geleden. Samen werkten ze als ZZP-er aan het recreatieproject Les Jardins du Château d’Olonne in de Vendée aan de Franse kust. Bram als verkoper en ontwerper van de tuinen, waaraan het project zijn naam ontleent. Arie was verantwoordelijk voor de marketing en reclame. In de jaren daarna vormden zij onderdeel van een freelance adviesteam voor de ontwikkeling van recreatieprojecten. Arie is inmiddels pensionado en Bram heeft zich ontwikkeld tot een succesvol landschapsarchitect. Ze hebben nog vaak contact via Skype en email en die mailtjes gaan bijna altijd over eten. [2/2]

© François Gervais
Gervais & Rouet
Histories d’Oc
2002

La Valentine, 3 juli 2016

Ouwe Arie,

Sorry dat ik nu pas reageer op je mailtje uit februari, maar ik ben ontzettend druk geweest met het project O’Gliss Park in de Vendée. Ik was verantwoordelijk voor de landschapsinrichting van dit wildwaterparadijs, het nieuwste in Europa. Ondertussen had ik wel tijd om na te denken over je vraag over ijkpunten. Sterker nog, ik heb me suf gedacht. De sudderlapjes van tante Marie heb ik al jaren achter me liggen. Die waren nooit een ijkpunt voor mij. Net zo min als de jodenkoeken van de Zaanse bakker Davelaar, waar ik in mijn jeugd mee doodgegooid ben. (Mogen jullie die nog zo noemen, trouwens?) Maar sinds kort heb ik wel iets wat je een ijkpunt zou kunnen noemen. En het is ook een mooi verhaal.

We hadden vorig jaar een witte melkgeit om het huis lopen. In verband met onze vakantie is die geit een week op bezoek  geweest bij vrienden. En daar hadden ze – natuurlijk – een bok.  Het resultaat, je kunt het je voorstellen: twee kleine, witte geitjes die we Plus en Min hebben genoemd. Die twee hebben hier leuk rondgehuppeld, ondertussen de tuin leegvretend. Een vriend van mijn buurman is slager. Die had er geen moeite mee om Plus en Min toen ze drie, hooguit vier maanden oud waren om te zetten in sappig geitenvlees. De dag daarop hebben we de schuur, met een tafel en zo, ingericht als slachthuis. Na de slacht hadden van allerlei soorten vlees: stukjes voor de couscous, mooie gigots en natuurlijk koteletjes.

Het is hier gebruikelijk dat je tijdens het ‘werk’ een borrel schenkt en ook kun je de harde werkers niet zonder eten weg laten gaan! Dus ging er een schaal met koteletjes richting barbecue. Flink vuur erin. Dikke vuist grof zeezout over de koteletten, alsmede ruim herbes de Provence. Dan boven de gloeiende kolen.  Drie minuten aan iedere kant. Mooi gekleurd aan de buitenkant en nog sappig van binnen. Dan vanaf de grill zo uit het handje eten.  Ook de kinderen, die wisten de jonge geiten ook zeer te waarderen – ze hebben er geen flappie-syndroom van gekregen. Nog een mooie fles rood opengetrokken. Het was een mooie dag in april en dan is het hier op het terras echt lekker om nog laat buiten te zijn. En laat werd het.

Die snelle bereiding lukt trouwens alleen met jonge geiten, ouwe geiten zijn alleen voor de stoof. De smaak van Plus en Min was lekkerder dan die van lam. Ze waren nog maar net begonnen met het eten van gras, het juiste moment voor de slacht. Voor mij was het een ijkpunt – jonge geit, beetje zout, wat kruiden en perfect gegrild.  Dat wil nog niet zeggen dat ik de melkgeit met vakantie weer bij dezelfde vrienden uitbesteed…

Een ander ijkpunt – geen ijkpunt zoals jij het bedoelt, maar toch. Eind februari ging ik boodschappen doen zonder te weten wat ik zou gaan eten. Dat laat ik afhangen van hetgeen de markt te bieden heeft. En wat lag er me toen toe te roepen vanaf de viskraam? Sardines. Kraakvers – mooie glimmende oogjes en nog met stijve lijfjes. Normaal gesproken is sardine een visje voor de lente en de zomer. Dan worden ze hier in de buurt bij les Sables d’Olonne gevangen. Dankzij de global warming lagen ze eind februari al op de kraam en wat mij betreft mag dat!

Ik kocht er een stuk op twintig voor mijzelf. Voor mijzelf? Ja, voor mijzelf. Voor mijn vriendin en de kinderen zijn sardines net een brug te ver. Zij willen ze gefileerd. Ik flikker ze zonder olie in een hete bakpan. Beetje zout en peper. Er passen – afhankelijk van het formaat – zo’n tien tot vijftien stuks in mijn grote bakpan. Ze hebben genoeg vet van zichzelf, en juist die ingewanden van de beestjes, die er tijdens het bakken uitlopen, geeft dat lekkere smaakje! Wel was ik ze heel goed af, voordat ze de pan in gaan. Flink met je duim schrobben van staart naar kop, om er zoveel mogelijk schubben af te halen! Die knisperen anders tussen je tanden, en dat vind ik niet zo’n lekker gedoe.

Dat ik de sardines van mijn misjpoge überhaupt binnen mocht bakken, komt door de nieuwe afzuigkap die ik begin dit jaar heb gekocht. Anders had ik het er niet door gekregen. Maar, Arie, verse sardines in februari! Wanneer we zo doorgaan met het verpesten van het milieu hebben we ze straks het hele jaar door. Daar valt wel wat voor te zeggen vind ik!

Met voldane groet,
Bram

P.S. Ik stuur je vandaag (wel laat) nog een kilo mogettes de Vendée en bijgaand een day-after-recept met die bonen.

Warnsveld, 4 juli 2016

Amice,

Bedankt voor je mail. Het heeft wat geduurd, maar het is altijd weer een genoegen een mail van je te ontvangen. Inderdaad geen ijkpunten zoals ik ze bedoelde, maar wel mooie verhalen en daar hou ik van. Sardines eet ik hier maar weinig omdat ik de kwaliteit niet vertrouw. Er is hier in Zutphen natuurlijk nooit sprake van dagvers. Maar ik heb wel goede herinneringen aan sardines. Ooit at ik ze vers uit de Middellandse Zee op het terras van een hotel in Montpellier. Ze waren gegrild. Een ijkpunt voor mij. Nooit at ik ze lekkerder. Dat jij ze binnenkort het hele jaar door kunt eten, lijkt me ook een mijlpaal, maar dan in negatieve zin.

Iets anders. Vorige week heb ik de hand weten te leggen op Lidya Winkel’s kookboek. Na haar dood in 1969 uitgegeven bij de Bezige Bij. Het is een verzameling teksten en recepten uit Het Parool en bezorgd door Wina Born. Stel je voor: een kookboek bij een literaire uitgeverij! Dat kon natuurlijk niet zonder een kunstzinnige draai: de uitgever nodigde Loes van Galen uit voor de illustraties. Zij maakte vier erotische prenten voor het boek en een aantal afbeeldingen van groente, fruit en dergelijke die alle ook een erotisch tintje hebben. Zelfs de ui. Op het wikkel wordt het boek aangekondigd als ‘het kookboek|cadeauboek met “pikante” kwaliteiten’. Het eten mag dan hier en daar pikant zijn, de tekst van Lidya is mooi en to the point maar zeker niet pikant.

Ik herinner me 1969 als het jaar van positieve flow, als een jaar van seksuele bevrijding. Het was de opmaat naar de meer revolutionaire jaren zeventig. Tekenaar Willem (tekent nog steeds voor jouw geliefde Charlie Hebdo) maakte in die tijd naam met een prent van koningin Juliana als raamprostituee. Bij uitgeverij Van Gennep verscheen ook een kookboekje met geweldige titel ‘69 erotiese, hashish & indiaanse resepten’ (we stoorden ons niet aan spelling in die tijd.) De tekeningen zijn van Floris Guntenaar, die verschillende, maar voor die tijd wel zeer herkenbare tekenstijlen hanteert. Opmerkelijkste recept: ‘acronylonitrile butadiene styrene’, een kiprecept met hashishpoeder. Ik denk dat je dit recept wel kunt waarderen – het gaat hierbij.

Waarom moest ik na het doorkijken van het boek van Lidya Winkel direct aan jou denken? Een flink aantal jaren geleden hebben we een keer een Noord-Hollands consortium van advies voorzien bij het opzetten van een vakantiepark in Saint-Desiré, in het hart van Frankrijk. Ik heb toen het boekje ‘Amuse’ van François Gervais voor je meegebracht. Ik had het dubbel en zocht een liefhebber en dat was jij – Franser dan de Fransen zelf én vrouwenliefhebber. Aan wie kon ik dit boekje, getekend en geschreven door een in Nederland wonende Fransman, beter geven?

Ik viel echter van mijn stoel toen ik merkte dat de mannen onder onze tafelgenoten allen aan dat boekje begonnen te trekken. Ze hadden het volgens mij allemaal wel cadeau willen krijgen. Of ze het zelf zouden kopen weet ik niet, maar dit terzijde. Hoe dan ook: ik heb het hele erotisch culinaire oeuvre van François Gervais op mijn plank staan. Hij werd in 1963 vlak bij het Zuid-Franse Albi geboren. Kwam voor de liefde naar Amsterdam. In 2002 kwam zijn eerste kookboek – ‘Histoires d’Oc, ingrediënten voor het goede leven’ – met erotische tekeningen uit. Jaques Rouet, een eveneens in Amsterdam wonende Fransman, schreef de teksten. Een fantastisch boek dat je Frankrijk op een bijzondere manier leert proeven. Jonah Freud noemt dit boek ‘…een ode aan het rijk der zinnen in al zijn facetten’.

Dat boekje ‘Amuse’ verscheen overigens destijds als opmaat naar vijf nieuwe boeken – de vier seizoenen én een boek over wijn. ‘La Dégustation’ (over wijn) en ‘Le Piquenique’ (zomer) zijn in de eerste jaren van het nieuwe millennium nog verschenen. Gervais is helaas in 2010 komen te overlijden. Over hoe die andere drie seizoenen er uit zouden hebben gezien kunnen we alleen maar dromen. Wat mij betreft zijn die dromen erg plezierig.

Ik vroeg mij af of Gervais die in het jaar van de ommekeer – 1969 – pas vijf, zes jaar oud was, zijn boeken ook in Frankrijk had kunnen maken, of dat dit alleen mogelijk was in het vrijgevochten Amsterdam. Doe me een lol en neem ‘Amuse’ nog een keer uit de kast en blader het nog even door – het kost je niet meer dan een kwartier. En vraag je af of één van je creatieve, culinaire vriendjes dit boek ook had kunnen maken en er een uitgever voor gevonden zou hebben. De preutse Fransen kennende….

Hartelijke groet,
Arie van der Ent

Mogettes de Vendée, een recept tegen een kater

De mogettes met wortelen en uien (heel) lang zachtjes laten koken. De mogettes moeten net niet barsten, maar bijna wel… Dan de barbecue of grill aanzetten en dikke plakken oud brood grillen. Deze stevig met rauwe knoflookteentjes inwrijven. Het teentje moet op zijn als je aan het eind van je brood bent! Wanneer het brood nog warm is er een klont gezouten boter op laten smelten. Dan een schep mogettes d’r bovenop! En daar bovenop nog een klontje boter. Eten uit het handje. Happen maar! Daarna is het toch echt wel weer tijd voor wijn, waar je dan opnieuw weer goed tegen kan!

acronylonitrile butadiene styrene
– let op: in 1969 gebruikten we ook geen hoofdletters meer –

1/2 kopje meel
kaneel
2 kruidnagelen
1/2 eetlepel gebroken pepertjes
azijn
3 eetlepels stroop
room
1 theelepel hashishpoeder

maak de meel aan met water en voeg daarbij de kaneel, de kruidnagelen en de gebroken pepertjes.
bak dit in een pan met boter, dat een beetje bruin begint te worden.
voeg daarna de stroop, een scheutje azijn en de hashishpoeder toe en laat koken tot het goed dik is.
dompel een jong hennetje in deze saus en braad het in de oven. als de hen klaar is overgiet haar met de rest van de saus en voeg daarbij een scheut room.

Gervais maakte de Durex-kamer in Winston

Winston is een club en hostel aan de Amsterdamse Warmoesstraat. Het interieur van de hotelkamers is bedacht door kunstenaars, die op hun beurt weer zijn gesponsord door het bedrijfsleven. François Gervais beet het spits af met zijn Chambre Durex – kamernummer 502. De wandschilderingen die Gervais aanbracht gaan volgens hemzelf over ‘versieren en versierd worden’. Hij heeft er zelf met zijn geliefde geslapen, getuige een artikel in Trouw uit die tijd. Trouw omschrijft de kamer als volgt: ‘De kamer heeft een laag plafond, daarom zijn de weinige meubels laag gehouden. Het is een knusse, lichte kamer, verstoken van televisie, telefoon, radio of klok. Een kamer waar je de tijd kunt vergeten, en je je in een schilderij waant. Tenminste, als je de stadsgeluiden negeert. Want het dronken gelal dat bij sluitingstijd door het straatje galmt, vrijwel direct gevolgd door het lawaai van drankleveranciers vroeg in de ochtend, wekken sluimerende romantici ruw uit hun slaap.’ Met deze beschrijving zal de lezer het moeten doen, want een afbeelding heeft uw nijvere redacteur niet kunnen vinden.

.